「好噁呀，湯匙上竟還黏一片香菜，摸起來還油油的」；「嗯，碗碟又白又光滑，真乾淨」。這樣的場景經常發生在外食族的日常經驗中，也等同「衛生」和「不衛生」的評價。

經國管理暨健康學院餐飲管理系副教授何偉瑮說，多數人不清楚清潔劑和消毒劑的差異。清潔劑是像沙拉脫、肥皂粉等，含有界面活性劑，主要將油脂、汙垢除去；消毒劑則是如漂白水、臭氧，含次氯酸鈉、自由基、四級銨等，具有殺死細菌的效力。

她強調，消毒劑用來清潔食材、器皿、廚具等，在某個限制濃度以內，及使用時間之下，是被允許且合法的；只要這些清潔的物品，最後的消毒劑殘餘量很低，符合法定標準即可。其關鍵就是使用消毒劑後，要用大量清水沖洗。

近期，正是年終婚宴及尾牙的旺季，何偉瑮提醒業者，在使用各式清潔劑與消毒劑，降低各類食材與作業環境中的細菌數時，一定要使用「大量清水沖洗」，使其殘留量符合法定標準。

何偉瑮說，人類原即生活在周遭充斥各種細菌的環境中。人體與細菌的爭戰是經過數千萬年的演化，而至目前和平相處的狀態，也就是，對於大多數健康的成人，只要某一細菌數量未達到某關鍵濃度，彼此便可相安無事。

然而近幾十年來，各種化學消毒用品不斷推陳出新，加速細菌演化出更強的菌株。而被吃下肚的各種化學品、消毒劑，到底會對人體細胞產生何種影響，往往要等到出事了才會知道。

二十年前，美國禁止麥當勞使用牛油炸薯條，要求改用植物性的油炸油，理由是會造成膽固醇過高；現在則是發現，氫化技術的反式脂肪導致的健康問題更大。又如美國食品藥物管理局FDA，在核准矽膠隆乳二十年後，也改為禁用。昨是今非的例子並不罕見，隨著人類試驗技術的精進，新知識的發展，這些例子將會愈來愈多。

有些化學品進入人體，經過肝臟的轉化作用後，在體內不同的部位累積著，其最後複雜的結果，遠非實驗室內能預料。再加上人體本身，原本即具有各種不同的體質、原有不同的疾病或潛在問題的人，則會增加上述不良後果的多樣性；造成藥品上市使用過一段時間，並累積大量數據後，結果才逐一顯現。

「人往往為解決一個問題，反而造成另一個新問題。」何偉瑮說。為降低生菌數，以及為求鍋具碗盤、食材、用餐環境清潔，而過度使用消毒劑和清潔劑後，又未徹底將之漂洗至法定容許的殘留量，最後可能危害更深遠。

例如許多餐廳習慣以漂白水刷洗廚房工作、油漬的地板等，一進入就聞得到的含氯濃度，約是一百至二百ppm，而加氯消毒的自來水，含餘氯濃度是零點二至一個ppm。政令宣導建議民眾燒開水煮開後，要將壼嘴打開，讓氯氣揮發，然而我們卻對高達百倍的氯氣的後續風險渾然不覺。

老一輩常說：「骯髒吃，骯髒肥」，偶而不經意接觸或吃進少量非病原性細菌，反而有助於強化自己的抵抗力。今日患有過敏性疾病的人口，盛行率達百分之二十七，即每四個人至少有一人以上有此困擾，許多醫師也懷疑，與飲食和接觸環境過度乾淨有關。

到底要顧全食物的美觀，還是要著眼長久的健康，是業者和消費者都要面臨觀念修正的智慧考驗。