什麼是癌症？

大致可分為初始期、啟動期與發展期三個階段。

一、初始期

癌症平均潛伏期為三十九個月，這就是初始期，也就是所謂癌前時期。在這段期間，我們的身體蒙受輻射、病毒或化學物質攻擊，都可能損及DNA。

另外一個致癌物質是「過氧化」，我們每天活動中，體內都會產生一種叫「自由基」的過氧化物。自由基因為缺少一個電子，狀態不穩定，會在細胞中跑來跑去，隨意搶奪其他分子的電子；被搶去電子的分子會變得不安分，也去騷擾其他分子。

這種骨牌效應搞得細胞內秩序大亂，損及細胞中的DNA，也就容易引發癌症。

癌症有很多不同原因，自然不可能有一個單一的防癌要訣可以預防所有癌症，要預防癌症就需要由飲食至環境面面俱到。

而蔬果中所含的各種不同成分已被證實，可以從各種角度來預防癌症的發生，例如花椰菜、包心菜這些十字花科植物所含的化學成分，證實會促使人體製造出一種，有助於排除細胞中的致癌物質，預防腫瘤形成。

此外，化學致癌物也會為我們的身體帶來危害。當肝臟中的酵素試圖分解並排出這些化學物質時，分解後的片段如果和其中一段DNA相結合，可能會改變了控制細胞複製速度的基因，而引起細胞不正常的增生。

二、啟動期

如果第一道防線失敗，人體的免疫系統控制不住產生病變的細胞，而癌細胞又從血管得到養分和氧氣，甚至分泌血管增生的物質，讓動脈長出新的血管，專門供給癌細胞養分，癌細胞就有可能快速增生，有時不出數月就形成惡性腫瘤。

這時候的首要之務，是防止癌細胞快速增長，而某些蔬果可能會發生助力，例如大豆中含有一種叫「genistein」的化學物質，或許能阻止癌細胞周圍形成微小血管，切斷癌細胞的氧氣和營養來源。

三、發展期

腫瘤一旦有了專屬的血液供給，就好像有了直上高速公路的交流道，可以得到充足的養分來滋生，同時也會侵犯附近的身體組織，並造成癌症轉移。

某些植物性化學物質或許能發揮一點遏阻力量，例如研究顯示紅葡萄中含有的白藜蘆醇（特別是紅葡萄皮的含量最高），或許能遏止癌細胞專用血管增長，因而抑制腫瘤增生。