媒體報導，據一項調查顯示，台灣的食材浪費驚人。依筆者經驗，儲存不當、採購過量、未能掌握消費者需求，是造成浪費三大主因。

這三項是餐飲業的ABC，如業者不能掌握消費者需求，就會採購過量，或採購錯誤食材，過量食材不能去化，錯誤食材乏人問津，必出現儲存過期必須丟棄的後果。

也就是說，餐飲業者必須重視消費者心態，了解顧客想吃什麼，再依需求或潮流調整採購。

此外，曾有餐飲比賽參賽團隊整批丟棄食材，被名廚評審抨擊「缺乏廚德」，實際原因是比賽場地缺乏儲存設備，食材無法保鮮。

就筆者經驗來看，這種狀況屢見不鮮，原因是業者不重視食材保鮮的標準作業程序，加上員工訓練不足或流動率太高，導致整批食材變質，這也是浪費主因之一。

以惜物惜福觀念及全球糧食短缺趨勢來看，食材不能再如此浪費，從在商言商角度來看，餐飲業的毛利常低於四成，若不重視食材保存、採購的控管而造成浪費，也將侵蝕毛利，就消費者角度來說，食材保存不當或供應消費者不感興趣的食物，嚴重影響餐廳來客率，因此，餐飲業者必須依市場需求控管食材，並強化儲存，才能創造多贏。

頭家（嘉義市／食品業）