叻沙(Laksa)又稱「喇沙」,是馬來語,意謂椰漿麵,湯底主要用咖哩粉、蝦醬、椰漿組成。此物源自馬來人,卻由華人發揚光大。這種娘惹料理主要以酸、辣、甜三味雜陳,彼此激盪出獨特的滋味;由於味道強烈,很能刺激味蕾,在南洋,特別廣受孕婦喜愛。
從前台大對面巷子裡出現一家「魚尾獅」餐館,老闆來自新加坡,此店的海南雞飯頗有滋味,初開幕時為了招徠顧客,每碗雞飯新台幣一元,可惜不久就歇業了。可見美好的事物多不常久,不知台大師生曾有幾人把握過那便宜的好滋味?
魚尾獅的叻沙也有模有樣,雖然未能像南洋作法那麼複雜,而是以叻沙醬代替,不過也稍堪解思念南洋叻沙之愁。一九九九年我初履新加坡、馬來西亞,好像從此愛上了蕉風椰雨,每次去那裡,總想在早晨吃一碗叻沙。清晨用叻沙開啟是非常陽光的,那南洋獨有的氣味,那紅豔的色澤,讓人大清早就想親近,就元氣充沛。
欲湯色紅豔,需以乾辣椒熬湯;鮮辣椒和辣椒醬都熬不出這種亮麗感。
南洋到處吃得到叻沙,各地口味都頗有差異。叻沙可大別為咖哩叻沙和阿參(asam)叻沙,吉隆坡人似乎偏嗜咖哩叻沙,檳城人則習慣阿參叻沙,兩種叻沙的作法相似,材料略有不同;然則兩者互相滲透,重複處不少。香茅、洋蔥、蒜頭、叻沙葉、辣椒、南薑、蔥則是兩種叻沙都會添加的香料。
阿參叻沙最明顯的是用了阿參,湯中的酸味清楚,此外,它的配料也不同,如切碎的鯖魚絲、黃瓜、鳳梨、巴辣煎(belacan)、薑花、生菜、薄荷葉、蝦膏、石古仔(buah keras)等等,以及切細切碎的九層塔,湯煮滾後加入蝦膏。湯底必須用新鮮的魚肉熬,通常使用甘榜(kampong)魚,和罐頭茄汁沙丁魚,後者在添加湯頭的甘味。
咖哩叻沙除了麵、米粉,常見的配料還有血蚶、魚板、蝦米、豆芽菜、紅蔥頭、椰汁;也有人加入油豆腐、白煮蛋、鮮蝦仁、魚丸、魷魚。成品上擱了一小坨辣椒醬。辣椒醬也是叻沙的特殊處:辣椒醬並未另置小碟作蘸料,而是一開始就放進米粉或麵裡,完全溶入麵湯中,參加提味,非但不蒙蔽海鮮味,更讓湯汁多了香辣的層次,因此辣椒醬的優劣左右了叻沙的成敗,店家也多自己烹製獨門辣椒醬。
新加坡的叻沙多加入椰奶。二○一○年,應新加坡福建會館之邀,和「莆田菜館」方志忠先生,和土生華人研究者劉佑珠小姐,在福建文化節座談福建的飲食文化,我們一見如故,翌日早晨他們帶我去品嘗小印度附近的「結霜橋叻沙」(Sungei Road Laksa)。
「結霜橋叻沙」經營已超過半世紀,在人人都依賴瓦斯爐的年代,至今仍堅持用炭火煮叻沙,炭火的特性是溫和、均勻。掌勺的是一位年輕女孩,和她的父親,他們父女聯手守著這個炭火爐。父女一起經營事業特別容易令我動容,那碗叻沙裡面可見芽菜、血蚶、魚板、辣椒醬、叻沙葉碎,湯色紅得豔麗,椰香,蝦味濃,米線滑爽而彈牙,香濃惹味。
我特別歡喜結霜橋叻沙的生血蚶,生血蚶甚為鮮美,它在叻沙中遠勝於獨吃,其鮮味有一種奇妙的音樂性,交響了酸、辣、甜諸味。有人用蛤蜊取代,然則生血蚶在叻沙所扮演的角色功能,實非蛤蜊所能比擬。
叻沙之於新加坡人,如同雲吞麵之於香港人,已經形成了一種街坊風光,美食最迷人之處,無非就是這種飄香的街坊風光,團聚著人們的生活記憶和感情。
這麼美味的東西,三餐都吃它也不膩。
(本專欄每隔周三刊出)