潤餅，又稱潤餅捲，廈門稱「薄餅」，金門稱「七餅」、「擦餅」，堪稱春捲的變貌，源自閩南，流行於台灣。這是清明節的應景食物，以餅皮包裹多種時蔬吃；唐宋時春天有吃春盤風俗，清明吃潤餅則是明清時代才發展起來的食俗。

餅皮以薄為佳，台灣傳統市場常見的餅皮是麵粉和水，攪打成麵糰，販者手抓麵糰打圓，溜溜球般，在一塊平圓的鐵皮上輕拭一圈，旋即烙乾成薄如紙張的餅皮，烙好的餅皮折成扇形待沽；餅皮邊緣呈現不規則的疙瘩孔，像好看的蕾絲。皮雖薄，卻不乏韌度和彈勁；有些業者會變換餅皮，如新竹北門街「老街刈包潤餅專賣店」用全麥餅皮。

一般人都購買現成的餅皮，回家自備餡料，包餡而食。較講究的人家不下十幾種餡料，除了帶辛味的蔥、芹、蒜切末，其它皆切絲；切工尚細，金門俗諺：「粗人無倘切七餅菜」，意謂粗魯的手無法細切潤餅菜。潤餅主料是春天的蔬菜，諸如胡蘿蔔絲、高麗菜絲、小黃瓜絲、香菇絲、蛋絲、豆乾絲，都分類切妥，分別炒過；另有豆芽、芹菜末、冬筍、蘿蔔乾、芫荌、蔥末、酸菜等等。輔料則是花生粉、糖粉。

台灣潤餅的餡料較接近泉州，所有的菜都分別切、炒；廈門薄餅則將材料一起燴炒，包裹前先在餅皮上墊一層虎苔。內容也頗為不同，如廈門薄餅會加入海蠣乾；高雄、台南則加入皇帝豆。潤餅在台灣高度發展，也有人輔料加進千島醬、莎莎醬、甜辣醬。

然則這個醬那個醬，徒增干擾；潤餅之美亦毌需過度調味，油和鹽皆不宜多，盡量炒得乾一點。我欣賞的內餡是春蔬須挽留住原味，表現出清淡甘鮮。

各種食材都分盤裝盛，供食者自取，包以餅皮，握而食之，成為握在手中的雜燴菜，形式上又彷彿西式自助餐buffet。蔬菜有紅有白有綠有褐，顏色繽紛；口感亦多元，豆芽、冬筍、小黃瓜的脆，香菇、芫荽的香，蔥、蒜、芹的辛，酸菜的酸，眾味交響，一入口，即能瞬間滿足吾人的味蕾各區域。

備料豐儉隨人，吃時又變化無窮，帶著即興、創作意涵：每人都自挑餡料，自己拿捏花生粉和糖粉的分量，自包自食。由於餡料具雜膾性質，不同的組合遂激盪出相異味道。食者根據自己對菜餚的理解，和對組合味道的審美觀，重新創造出嶄新的食品，不僅每個人吃法不同，每一次創造也都不同。

包裹之前，蔬菜要先濾去水分。粗糙的店家往往只汆過蔬菜，不僅乏香，那蔬菜未濾水分，濕淋淋地泥著糖粉和花生粉，剛拿在手裡，餅皮已濕破，一付很神經質的樣子。

潤餅起源於祭祀，無論鬼神或人都愛吃。如今已去儀式化，成為隨時可嘗的美食，從高檔台菜餐館到小吃店、攤販都有販售。我服膺的商家包括桃園市「健民潤餅」、新竹市城隍廟前「元祖郭家潤餅」、台南市永樂市場旁「金得春捲」。「健民潤餅」以咖哩滷蘿蔔絲，選用鴨蛋炸蛋酥，並強調不加糖的粗粒花生粉；「郭家潤餅」是百年老攤，餅皮香而飽滿彈勁；「金得春捲」一卷使用三張麵皮，十幾種配料，外形碩大豪奢，最大特色是包好後以高溫乾煎，既封口又令餅皮酥脆。

坊間美味的潤餅多矣，不過還是在家自製最讚。吃潤餅的時節，多是全家人在一起的時候，而且鮮少請外人參加。這世間，像潤餅這樣闔家合力張羅、團圓分享的食物並不多，它總是串連著家族記憶和親情，很多誤會因而冰釋，很多家人在一卷潤餅中團聚。

（本專欄隔周三刊出）