香椿，英文名Chinese mahogany，別名很多：椿葉、山椿、香椿芽、香椿頭、白椿、紅椿、豬椿、椿木葉、春尖葉、大眼桐、虎目樹。

春天為香椿盛產期，從前都在初春採摘，摘兩三次以後就老了，不好食用。現在已經像蔬菜般培育，矮化密植栽培，我們一年四季都吃得到。胡弦在《菜書》中描述他父親愛吃香椿：「早春二月，當香椿樹僅僅萌發了幾個小紅點的時候，父親會用雞蛋殼罩在香椿樹的枝頭上，等椿芽蜷了滿滿一雞蛋殼時，摘下。這樣的椿芽更加脆嫩，風味殊絕」。

香椿味道含蓄，散發一種內歛的氣質，清清淡淡，仔細咀嚼才能領略其滋味，悠長，雋永，像誠懇而不擅言詞的人，深入交往後，才了解那木訥純真的性格。金‧元好問〈天壇雜詩〉：

谿童相對採椿芽，

指似陽坡說種瓜。

想得近山營馬少，

青林深處有人家。

椿芽是香椿的嫩芽，相當甘美。香椿鮮少病蟲害，毋需過度清洗；其嫩葉剛萌出時呈赤紅色，最香最嫩最好吃，待葉子老了就難以下嚥。吃法多樣，拌、炒、蒸、熗皆可，我較常用來煎蛋，或涼拌豆腐；無論煎、拌，最好都先焯過沸水。兩種食法都很簡單，涼拌豆腐加鹽、香油調味；煎蛋亦加鹽，拌勻蛋液即可下鍋。簡單而清爽，表現為雲淡風輕的美感。

台灣較普遍食用的原住民是阿美族、魯凱族和布農族。

香椿乾燥後製成粉末，是很好的調味料。坊間較常以醬汁的形式出現，乃烹調良品，拌麵、拌飯、炒麵、炒飯都好吃，也可以當蘸醬。香椿醬的作法很簡單：先洗淨香椿葉，瀝乾，切成小片，再連同香油、鹽放入果汁機打成泥狀即成。

製好香椿醬放在冰箱，隨時取用，美味又方便。佛光山蕭碧霞師姑用香椿醬炒飯，再加入些微香菇精和糖，風味絕佳。台北「點水樓」陳文倉師傅用新鮮香椿加一點肉絲、蛋炒，南僑集團研發「膳纖熟飯」，糗勁十足。

華人擅用香椿，川菜中的「椿芽炒雞絲」、陝菜的「香椿魚」皆是具地方特色的傳統佳餚。「香椿魚」是一道名不符實的菜，它只有香椿，沒有魚，作法是用鹽水稍微醃一下嫩香椿，以去除多餘的水分；然後裹上用麵粉、雞蛋、油、鹽和其它調味料拌成的漿糊，油炸而成。吃的時候可撒一點花椒鹽或胡椒鹽。

秦風古韻在他的書中說：香椿要吃新鮮和嫩的，也不要吃醃製的；不新鮮和醃製的香椿，會增加大量的亞硝酸鹽，長久食用有致癌之虞。我不曾請教過專業醫師的觀點，不過只有鮮嫩的香椿才好吃，否則了無滋味。

香椿樹幹直立，高可達五十米，宋．劉敞〈靈椿〉：「野人獨愛靈椿館，館西靈椿聳危幹。風揉雨煉三月餘，奕奕中庭蔭華傘」。我不曾見過高大的香椿樹，原來台北建國花市買的盆景都是幼苗，其實可以長成參天大樹。

樹葉能這麼好吃，算是老天爺疼惜我們。《莊子．逍遙遊》：「上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋」，也因為它可以活得很久，後人常用來比喻長壽，有「椿年」、「椿齡」、「椿壽」之說。椿也象徵父親，曰「椿庭」，常和象徵母親的「萱」相提並喻，像「椿庭萱室」比喻父母，「椿萱並茂」就比喻父母健在，古詩文中常提及。

香椿抗氧化功能強，抗癌效果佳，又能清熱化濕，潤膚明目，健胃理氣，解毒殺蟲，治療糖尿病。中醫說它性味甘、苦、平。漢代醫書《生生編》已記載：「香椿瀹食，消風祛毒」。除了內用，還可以外用，《本草綱目》載：「白禿不生髮，取椿、桃、楸葉心搗汁，頻塗之」。不過，慢性病患者不要多吃。《食療本草》說：「椿芽多食動風，熏十二經脈、五臟六腑，令人神昏，血氣微。若和豬肉、熱麵頻食則中滿，蓋壅經絡也」。可見此物以素食為佳。太太生病後，我在陽台種了兩株香椿盆栽，以便作菜時取用。美味之外，還帶著祝福的意思。

（本專欄隔周三刊出）