台灣地區為B型肝炎高盛行率地區，據推估目前國人約有三百萬B型肝炎帶原者。台灣C型肝炎帶原率雖然不及B型肝炎人數之多，但因其有較高的慢性肝炎與肝硬化機會，值得重視。

B型肝炎與C型肝炎帶原者，隨著肝臟發炎、反覆纖維化的病程發展，會造成肝硬化或併發肝癌。由於肝臟為人體蛋白質、葡萄糖、脂質代謝的重要器官，因此，失去代償性的肝硬化患者常會出現腹水、自發性細菌性腹膜炎、肝門脈高壓與靜脈曲張、肝腎症候群，以及肝性腦病變。

其中肝性腦病變是因肝臟衰竭後，所出現嚴重的神經、精神併發症，雖然真正病理機轉尚未完全了解，推測其原因可能是氨無法在肝臟解毒成尿素，轉而在肝外的周邊組織解毒，進而造成腦水腫。

另一個可能的假說，是腦部代謝胺基酸與氨所產生的「假性神經傳導物質」，干擾了腦部神經傳導物質的正常作用。因此，任何影響腦中胺基酸如酪氨酸、色氨酸濃度的因素，可能會增加腦中假性神經傳導物質的合成。

值得注意的是，研究發現，素食可以減少肝硬化病人，肝性腦病變之毒性作用，其原因可能是素食有較豐富的精胺酸含量，精胺酸會促進氨轉化成尿素，進而減少血中氨的濃度。

另外，素食含有豐富的纖維質，在小腸具有較高含氮代謝產物的清除率，也可以減少碳水化合物的吸收，提供穩定的葡萄糖。此外，素食含有較少的甲硫胺酸、色氨酸等胺基酸，也減少了神經毒性物質的合成。

蔬食除了是養肝良方，還是預防膽結石的食療聖品。過去的研究發現：肥胖、多次生產、女性、年齡四十歲以上是膽囊結石的高危險群；近來研究則指出：素食因為含有較多纖維質、維他命C、抗氧化物質以及礦物質，可促進腸道蠕動、減少膽汁中的膽酸，也可能因多種營養成分交互作用形成的保護機制，而可避免膽囊結石的形成。

在一項名為「護理人員健康研究」中，七萬多位護理人員接受十六年的追蹤，在控制干擾因素後，發現蔬菜與水果食用量最高的組別，接受膽囊切除手術之相對危險為零點七九倍，且有食用量愈高，手術相對危險愈低之趨勢。可見食用蔬菜與水果，可顯著減少需接受膽囊切除手術的風險。

總之，素食富含高纖維、高維生素、高抗氧化物的營養成分，且含有較少芳香族胺基酸的蛋白質，因此，可以減少肝硬化病人肝性腦病變的毒性作用，也可以避免膽結石的形成。

（本文摘自博雅書屋出版「關鍵飲食」）、（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師）