清．袁枚《隨園食單》常提到「秋油」，且多和酒一起使用，諸如〈蔣侍郎豆腐〉：「先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回」；治〈石髮〉：「用麻油、醋、秋油拌之」，〈燒素鵝〉：「加秋油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度」……

秋油到底是什麼油？十幾年前，我初讀時曾請教一位美食家，他隨口說是太倉糟油。我雖然懷疑，見美食家如此篤定，知道再追問下去很無趣。打電話請教逯耀東教授，回說不知道；逯老師大概因此耿耿於懷，隔了幾天，回電說即是醬油。醬油就叫醬油便好，何必叫秋油？和季節有關？

後來我在清．王士雄《隨息居飲食譜》中讀到：「篘（案 ：音抽，有兩層含義，一是濾酒的竹器，二是過濾）油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」他又說，豆醬以金華蘭谿製作的最佳，味鹹性平；嘉興所製，因為缺少日曬，質薄味淡，不耐儲存。

王士雄這段敘述有兩個重點，首先，秋油是季節產物，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一篘就叫秋油，調味最棒。其二，日曬程度完全影響了醬油品質，必須曝曬九十天，味道才佳。

醬油是亞洲人味覺的起點。醬油的基本任務是增鹹、著色、生香，乃亞洲人廚房中不可或缺的調味聖品。醬油在亞洲，大抵以中南半島為緯，以北用黃豆、黑豆釀造，又稱「豆油」 ；以南則用魚醃製，又稱「魚露」。

醬油源起於何時何人已不可考。一直到宋代，醬油才有文字記載，林洪《山家清供》載：「韭菜嫩者用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水治淋閉」，不過當時的醬油只是在清醬中逼出的醬汁，堪稱原始的醬油。

降至清代，醬油的製作工藝大抵成熟，種類亦夥，香蕈、蝦子都成為製作原料，亦開始用「抽」（篘）分別醬油的提取，本色稱「生抽」，在日光下復曬增色，使醬味變濃的叫「老抽」。

清代《調鼎集》錄有「造醬油論」：

做醬油愈陳愈好，有留至十年者，極佳。乳腐同。每罈醬油澆入麻油少許，更香。又，醬油濾出，入甕，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝於煎。

做醬油，豆多味鮮，麵多味甜。北豆有力，湘豆無力。

醬油缸內，於中秋後入甘草汁一杯，不生花。又，日色曬足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳條，止醬、醋潮濕。

做醬油，頭年臘月貯存河水，候伏日用，味鮮。或用臘月滾水。醬味不正，取米雹一二斗入甕，或取冬月霜投之，即佳。

醬油自六月起，至八月止，懸一粉牌，寫初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名「三伏秋油」。又，醬油罈，用草烏六七個，每個切作四塊，排壇底四邊及中心，有蟲即死，永不再生。若加百倍，尤妙。

王士雄也將秋油說得很神酖酖被瘋狗咬了，或燙傷了，即時用此油塗抹傷部，有療效。孕婦害喜，可以沖開水調服。中了砒霜毒、鴉片毒，亦可調水服用，能夠解毒。

現在的優質醬油都遵從古法製作，那是一種崇尚自然的美學手段：長時間發酵、釀造而成，不求速成，不投機降低成本，不亂添化學調味料如防腐劑、鮮味劑、色素等等。此外，袁枚曾提醒我們：「求香不可用香料，一涉粉飾便傷至味」。誠哉斯言，現在很多獃廚在製作滷味或滷肉時，動輒添加各種香料滷包，滷什麼都一個味。其實滷肉等滷味只要加酒和醬油，最能表現出原味並提升自然香氣，香料加得多，徒然消滅本來原味。

老老實實釀造的醬油都有近似木訥的表情，搖動它，瓶底的泡沫細緻而綿密；一開瓶，豆香飽滿；滋味甘醇，悠長，好像會呼吸。我從小吃到大的醬油包括萬家香、龜甲萬、高慶泉、金蘭、味全。

上學期末，我讓「飲食與文化」課堂的學生以醬油為主題作期末報告，有的品嘗各種醬油，有的採訪有名的醬油製造公司。之前，我亦曾自己在家品嘗十幾種市售醬油：瑞春醬油的「豆油伯」醬味足，色澤深沉，豆香味濃郁，鹹中帶甘，餘韻深遠。「大同」醬油黑中帶紅，其味近瑞春，蔭豆香濃郁；「黑龍」較豆油伯鹹，甘味濃。「喜樂之泉」色澤和氣味都很平淡，鹹味強卻顯得有點平板。

台灣醬油以西螺聞名，瑞春、大同、丸莊、陳源和尤為代表。這種醬油和世間許多優秀的品牌一樣，背後總是有著堅持理想的故事。（本專欄隔周三刊出）