東坡豆腐用香榧子、蔥、油和調味料煎豆腐，可能就是蘇東坡謫居黃州時所創。黃州豆腐出名甚早，有歌謠為證：「過江名士開笑口，樊口←魚武昌酒，黃州豆腐本佳味，盤中新雪巴河藕」。（宋）林洪《山家清供》記載東坡豆腐的作法：

豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚，和醬料同煮。又方，純以酒煮。俱有益也。豆腐切塊，用豬油煎，加入蔥花、醬料，和去殼研碎的香榧子末，煮透。或者純粹用酒煨煮豆腐。兩種作法都味香可口，易消化。

東坡豆腐的美學手段是以香榧子、蔥油煎使入味。榧子是香榧樹的果實，又名玉山果，有硬殼，兩端尖，味道甘美，可吃可入藥。徐珂編撰《清稗類鈔》記載炒榧子：「以榧子浸於水，經一宿，取乾，則其皮皆貼殼，可食。一法，用豬脂炒之，榧皮自脫。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒」。蘇東坡顯然十分喜愛香榧子，他在〈送鄭戶曹賦席上果得榧子〉歌詠：

彼美玉山果，粲為金盤實。

瘴霧脫蠻溪，清樽奉佳客。

客行何以贈？一語當加璧。

祝君如此果，德膏以自澤。

驅攘三彭仇，已我心腹疾。

願君如此木，凜凜傲霜雪。

斲為君倚几，滑淨不容削。

物微興不淺，此贈毋輕擲。

榧實甘美，又頗含油脂，能用來榨油，料想蘇東坡常以之入菜 ；榧樹材質佳，可供建築，因此有「斲為君倚几，滑淨不容削」句。

中華料理治豆腐，大抵以入味為主。袁枚《隨園食單》載豆腐九法，大量依賴雞湯入味，「蔣侍郎豆腐」用蝦米、油蔥煎使入味；「楊中丞豆腐」用九孔、香蕈煨至入味；「張愷豆腐」用碎蝦米乾炒；「慶元豆腐」用豆豉炒至入味；「芙蓉豆腐」用蝦肉、紫菜煨豆花；「王太守八寶豆腐」更講究，用七種配料來融入碎豆腐中；「程立萬豆腐」用蜆類調味，煎至豆腐兩面黃乾；「凍豆腐」用雞湯汁、火腿汁、肉汁煨，再加香蕈、冬筍；「蝦油豆腐」用豬油、蔥、椒煎黃。

中華料理追求「入味」美學，自然不滿足於豆腐的清淡，想方設法地創作各種以豆腐為載體的菜餚，使別種食物的氣味滲入豆腐中，不在乎豆腐變成配角。

金庸的武俠小說《射鵰英雄傳》描述黃蓉精通廚藝，她以「蘭花拂穴手」將豆腐剜成二十四個小圓球，再鑲入挖了洞的火腿中，入鍋蒸熟，令豆腐吸飽火腿的香味。這道菜叫「二十四橋明月夜」，黃蓉用這道豆腐料理哄洪七公傳授郭靖降龍十八掌，其價值可見一斑。黃蓉而施展的蘭花拂穴手治豆腐，和浙北名菜「泥鰍鑽豆腐」異曲同工，黃蓉所製的豆腐融入火腿味，浙北這道豆腐則飽吸了泥鰍的鮮味；不過故事似乎比食物迷人。

徐珂編撰《清稗類鈔》所記載的芙蓉豆腐是用芙蓉花入饌，性質和東坡豆腐接近：「採芙蓉花，去心、蒂，湯泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之」，令花香和胡椒入豆腐味；總之還是入味，入味，入味。值得注意的例外是，書中有一段引朱文正勸客食豆腐 ：「豆腐清品，絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也，可多食之」。

豆腐可以獨吃，也能和不同的食材、調味料搭配；獨吃時就能變化出無窮的花樣和口感，台北「食養山房」自製的山泉豆腐頗獲我心、清純、潔白、細緻、綿軟、滑嫩，用一點點醬油、芥末提味，送入嘴裡，彷彿有流泉清澈了心神。

豆腐最要緊的是表現豆香，那氣味並不濃郁，甚至本質上是清淡的。日本人最能專心壹志地欣賞豆腐的平淡，那是一種清淡的味覺美學。我總覺得日本料理的豆腐像水墨畫，刻意的留白令畫中的山水樹木深呼吸；中華料理的豆腐則像油畫，厚重的顏料撞擊吾人的審美意識。

（本專欄隔周三刊出）