東坡豆腐用香榧子、蔥、油和調味料煎豆腐,可能就是蘇東坡謫居黃州時所創。黃州豆腐出名甚早,有歌謠為證:「過江名士開笑口,樊口←魚武昌酒,黃州豆腐本佳味,盤中新雪巴河藕」。(宋)林洪《山家清供》記載東坡豆腐的作法:
豆腐,蔥油煎,用研榧子一二十枚,和醬料同煮。又方,純以酒煮。俱有益也。豆腐切塊,用豬油煎,加入蔥花、醬料,和去殼研碎的香榧子末,煮透。或者純粹用酒煨煮豆腐。兩種作法都味香可口,易消化。
東坡豆腐的美學手段是以香榧子、蔥油煎使入味。榧子是香榧樹的果實,又名玉山果,有硬殼,兩端尖,味道甘美,可吃可入藥。徐珂編撰《清稗類鈔》記載炒榧子:「以榧子浸於水,經一宿,取乾,則其皮皆貼殼,可食。一法,用豬脂炒之,榧皮自脫。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒」。蘇東坡顯然十分喜愛香榧子,他在〈送鄭戶曹賦席上果得榧子〉歌詠:
彼美玉山果,粲為金盤實。
瘴霧脫蠻溪,清樽奉佳客。
客行何以贈?一語當加璧。
祝君如此果,德膏以自澤。
驅攘三彭仇,已我心腹疾。
願君如此木,凜凜傲霜雪。
斲為君倚几,滑淨不容削。
物微興不淺,此贈毋輕擲。
榧實甘美,又頗含油脂,能用來榨油,料想蘇東坡常以之入菜 ;榧樹材質佳,可供建築,因此有「斲為君倚几,滑淨不容削」句。
中華料理治豆腐,大抵以入味為主。袁枚《隨園食單》載豆腐九法,大量依賴雞湯入味,「蔣侍郎豆腐」用蝦米、油蔥煎使入味;「楊中丞豆腐」用九孔、香蕈煨至入味;「張愷豆腐」用碎蝦米乾炒;「慶元豆腐」用豆豉炒至入味;「芙蓉豆腐」用蝦肉、紫菜煨豆花;「王太守八寶豆腐」更講究,用七種配料來融入碎豆腐中;「程立萬豆腐」用蜆類調味,煎至豆腐兩面黃乾;「凍豆腐」用雞湯汁、火腿汁、肉汁煨,再加香蕈、冬筍;「蝦油豆腐」用豬油、蔥、椒煎黃。
中華料理追求「入味」美學,自然不滿足於豆腐的清淡,想方設法地創作各種以豆腐為載體的菜餚,使別種食物的氣味滲入豆腐中,不在乎豆腐變成配角。
金庸的武俠小說《射鵰英雄傳》描述黃蓉精通廚藝,她以「蘭花拂穴手」將豆腐剜成二十四個小圓球,再鑲入挖了洞的火腿中,入鍋蒸熟,令豆腐吸飽火腿的香味。這道菜叫「二十四橋明月夜」,黃蓉用這道豆腐料理哄洪七公傳授郭靖降龍十八掌,其價值可見一斑。黃蓉而施展的蘭花拂穴手治豆腐,和浙北名菜「泥鰍鑽豆腐」異曲同工,黃蓉所製的豆腐融入火腿味,浙北這道豆腐則飽吸了泥鰍的鮮味;不過故事似乎比食物迷人。
徐珂編撰《清稗類鈔》所記載的芙蓉豆腐是用芙蓉花入饌,性質和東坡豆腐接近:「採芙蓉花,去心、蒂,湯泡一二次,加胡椒,入豆腐煮之」,令花香和胡椒入豆腐味;總之還是入味,入味,入味。值得注意的例外是,書中有一段引朱文正勸客食豆腐 :「豆腐清品,絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也,可多食之」。
豆腐可以獨吃,也能和不同的食材、調味料搭配;獨吃時就能變化出無窮的花樣和口感,台北「食養山房」自製的山泉豆腐頗獲我心、清純、潔白、細緻、綿軟、滑嫩,用一點點醬油、芥末提味,送入嘴裡,彷彿有流泉清澈了心神。
豆腐最要緊的是表現豆香,那氣味並不濃郁,甚至本質上是清淡的。日本人最能專心壹志地欣賞豆腐的平淡,那是一種清淡的味覺美學。我總覺得日本料理的豆腐像水墨畫,刻意的留白令畫中的山水樹木深呼吸;中華料理的豆腐則像油畫,厚重的顏料撞擊吾人的審美意識。
(本專欄隔周三刊出)