千層蔬菜塔Mixed Vegetables Tart

將牛番茄、胡蘿蔔、馬鈴薯和洋蔥切成圓片，加入胡椒鹽、橄欖油略醃，橄欖油需超過食材的高度。平底鍋加熱，倒入些許橄欖油，放入蒜片炒至呈金黃色，加入義大利麵醬、蔬菜高湯煮約十五分鐘，加入調味料，續入奶油拌勻成醬汁。取出洋蔥片鋪在盤子上，依序放上起司片、番茄片、起司片、馬鈴薯片、起司片，放入已預熱的烤箱，以上火180℃/下火180℃（單一溫度則為180℃）烤約十五分鐘，取出淋上醬汁，放上九層塔葉即成。

以橄欖油醃食材時，油必須完整醃到食材，可選擇小一點但有深度的容器，就不需倒入過多的橄欖油即可醃漬食材。自己製作蔬菜高湯時，可將洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔和蒜苗倒入鍋中，可增加料理香氣但不搶味，加入冷水煮約三十分鐘，濾出汁液即成。

匈牙利燴蔬菜Stew Vegetables

洋蔥、白蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、地瓜和芋頭切適當大小的塊狀。高麗菜切大片，蒜仁切片，紅蔥頭切碎，九層塔切粗絲。鍋燒熱，倒入橄欖油，先放入紅蔥頭，續入洋蔥、白蘿蔔、胡蘿蔔、高麗菜，倒入蕃茄糊炒至淡紅色，加入月桂葉，加入1,000c.c.水和義大利麵醬，開小火煮。將馬鈴薯、地瓜和芋頭撒入匈牙利紅椒粉、麵粉醃，放入180℃的油鍋中炸至外表呈金黃色，撈出瀝乾油分。炸好的馬鈴薯、地瓜和芋頭放入鍋中，煮約十二分鐘，加入胡椒鹽、細砂糖，放入容器中。

炸油僅用一次丟棄很浪費，可將用完的炸油放涼，以濾網濾出油渣，再將油倒入有蓋容器中蓋好，置於陰涼處，避免日光照射，並儘快使用完。

紫高麗菜屬高纖維蔬菜，產期從秋天直到第二年的春天，幾乎一年四季都可以買到，難怪有「國民蔬菜」之稱。

玉米筍炒什蔬Fried Baby Corn and Vegetables

玉米筍切斜刀，胡蘿蔔刻花，小黃瓜切斜片，放入滾水中汆燙，撈出瀝乾水分。蒜仁切片，鴻喜菇切段。

鍋燒熱，倒入橄欖油，先放入蒜片炒至呈金黃色，續入鴻喜菇炒軟，再加入汆燙熟的蔬菜料，倒入適量的水稍微煮一下，加入調味料，滴入香油即成。鴻喜菇不要切太短，這樣炒起來外觀和口感都會比較好。汆燙的水量和食材分量的比值約為10:1即可。

玉米筍是玉米的幼嫩果穗，它含有大量維生素B2、B6、鉀、鎂、鐵和鈣及膳食纖維，有助於降低腸道對脂肪的吸收。

炒西洋芹Fried Celery

西洋芹去粗皮切斜刀，胡蘿蔔切片，竹筍、紅甜椒切菱形片，洋菇切厚片，放入滾水中汆燙，撈出瀝乾水分。蒜白切斜片。鍋燒熱，倒入橄欖油，先放入蒜白炒香，續入汆燙熟的蔬菜料，倒入米酒炒香，加入調味料拌炒，最後淋上芝麻油即成。

西洋芹外皮纖維較粗，在洗淨後可稍微削除外皮後再炒，口感較佳，需多加咀嚼才能消化，可使人易有飽足感。


(手藝／王申長)