書名：銀座─專業職人世界第一

作者：須藤靖貴

譯者：山田淑敏

出版：天下雜誌

文明堂、煉瓦堂、銀座千疋屋、天賞堂、高橋洋服店、山野樂器、丸八祺盤店、銀座東作、銀座刀劍桀田……作者挑選了位在銀座的三十一家名店──請注意原文是「名店」非「老店」，老店不一定是名店，名店雖然需要相當時間，但不一定「老」──訪問支撐名店的名匠。有西餐主廚、西點師傅、調酒師、穿和服技術師、鐘錶修理師、江戶筷子製作師、珠寶設計師、棋盤師、和式釣竿製作師……等。

每一位名匠的背後都有曲折的過程，無不充滿甜酸苦辣，可以說，沒有一位名匠是不費精神、時間即自然養成的。有幾個因素是他們能成為名匠的共通之處。

一、不說「麻煩」，禁止說「麻煩」

南蠻銀圓亭的「燉牛肉」是招牌菜，費時十天特製而成，料理的師傅花三年才學會判斷醬汁的風味。最後一道步驟是把新舊醬汁依比例混合，讓店的醬汁能一直保持同樣的味道。有人認為最後這混合步驟，偶爾一兩次不做，客人也吃不出來，但萩本先生說：「做與不做將會有天地之差，愈是做不好的人愈偷懶，因為他們不知道偷懶的可怕結果，而真正的廚師絕不會說『麻煩』兩個字。」

清香園的韓國料理家張貞子女士也「嚴格要求員工不可偷工減料，在清香園禁止說『麻煩』兩個字。」

二、嚴格的基礎訓練

煉瓦亭的西餐主廚荒井重忠先生說，「判斷一塊肉排炸好了沒，除了看炸粉的顏色之外，聽油炸的聲音也很重要。整整一年以後才真正學會看顏色，聽聲音。」

有人說：「才一年，那不是很快嗎？」

荒井回答說：「那可是每天從早站到晚的一年耶！」

小宮謙治是水果識別家，能分辨水果的好壞，甜度、熟度。剛入門時學習「敲」蘋果，好的蘋果敲起來會有「咚咚」的飽滿聲音，手指的觸感也有結實的感覺。但是，「新人一開始不能理解所有種類的水果，必須照階段層次漸進。」先從葡萄柚、香吉士開始，再進階到木瓜、奇異果、芒果，接著是水蜜桃、草莓、葡萄，最後是最難的哈密瓜。

永宮先生學習鑑定水果五年才進階到識別哈蜜瓜，又經過五年才有了今日的基礎。

基礎訓練關係到未來能否成大器，絲毫馬虎不得，必須全神貫注，不厭其煩，持之以恆。

三、以客為尊

「以客為尊」說來容易，做起來並不那麼輕鬆。我常搭計程車趕時間，有的司機儘管你跟他說想走的路線，他一概不聽，堅持走自己的路線。

西服店主也是裁縫師的高橋純先生說：「有不少男士對自己西服有極大的執著，任何部位尺寸都不容許裁縫師做稍許改變，不管時代潮流，客人堅持同型同尺寸的領子，同樣長度的長褲。」而對這樣的客人，有的裁縫師會建議，或擅自決定「新型式」，以符合時代的流行，或裁縫師個人的品味。但是，高橋先生說：「我認同客人的看法，堅持穿適合自己喜好的衣服，才是真正上等的時髦。」

「以客為尊」的觀念也表現在和式釣竿製作師松本和彥先生身上。談到釣魚，他說愈厲害的釣客對釣竿的要求愈嚴格。有些客人訂做釣竿時，堅持許多細節必須配合他們的習慣，做好以後要求再調整，「我認為讓要求多的客人滿意，是身為釣竿師傅的責任。」

四、不能掉以輕心

有人會自認經驗豐富，偶而偷懶一下。吧檯調酒師永島明先生說：「面對客人，不論年齡經驗都不該掉以輕心，不能因為經驗老到就自認老練，接待客人這門學問，永遠沒有學完的時候！」

《銀座專業職人世界第一》趣味十足，每一位名匠的成功故事，充滿啟示，讓人深思。