根據國內外醫學研究顯示，若飲食不均衡，短期易造成疲勞、注意力不集中、便秘、過胖、過瘦等，長期則會引發一些慢性疾病，甚至是癌症。所以培養正確均衡的飲食觀念與習慣，是健康的不二法門。

根據衛生署從民國六十九年至八十五年歷經三次全國性國民營養調查，國人油脂攝取量明顯增加，蔬菜、水果方面的攝取卻嫌不足，文明病的發生率直逼先進國家。綜觀台灣近幾十年來十大死因的演變，名列前茅的癌症、腦血管疾病、心臟病與糖尿病、高血壓等慢性疾病，均與飲食習慣有關，因此為了預防慢性疾病的發生，首要之途就是在飲食上建立少油脂、高纖維的正確觀念，平日多食用蔬菜、水果這些不含油脂又富含纖維質的食物。

蔬菜、水果、榖類中亦含有豐富的維生素、礦物質及一些非常重要之植物性化學成分，具有促進健康與抗氧化功效，不僅可提供維護健康所需的營養素，更可以讓身體保持最佳狀態，天天攝取，才能常保健康。這些成分對細胞從正常狀態轉變成癌細胞具有明顯抑制能力，所以，近年來在預防癌症方面，普遍被提及。

植物性化學成分雖不屬營養素，但已被譽為「二十一世紀的明星食物」，主要就是因植物性化學成分如茄紅素、花青素、類胡蘿蔔素、多酚類、←←、植物皂素、菇類、松稀油等具有抗氧化作用，是防止老化、癌症及心血管疾病因子；另外還有屬植物性荷爾蒙的異黃酮，可和人體荷爾蒙競爭受體，具有調節荷爾蒙，預防乳癌的功用。

為了讓民眾方便分辨，將蔬果分為紅色、橙黃色、綠色、藍紫色、黑色、白色系列，建議每天攝取不同群組的各種蔬果。包括了每天兩碗半（三份）的蔬菜及兩份水果（每份約棒球大小），可獲得蔬果食物中之植物性化學成分。

根據專家研究，六成至七成的癌症是可以預防的；即透過飲食調整、運動及減輕體重的方式預防。「預防勝於治療」，現在就從平日飲食習慣著手，並攝取足量、多樣的蔬果，以降低及減少癌症的發生。

（作者為天主教耕莘醫院新店總院營養組營養師  劉麗華）