文／朱振藩

月到中秋分外明，以往在北京，中秋互贈月餅蔚然成風，深居九重的天子，也會吩咐御膳房，多做些月餅，賞賜諸臣工。清人查慎行〈中秋節恩賜月餅時果恭記〉詩，云：「列幕周廬白似銀，中天夜氣肅鉤陳。皇衷尚感團圓節，禮賜偏優侍從臣。宮餅堆盤隨月形，御園分果得時珍。回思瓜豆田園味，老去驚看節物新。」

其實在明代時，田汝成《西湖遊覽志》即云：「八月十五謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。」沈榜《宛署雜記》記萬曆年間北京風俗，謂：「八月饋月餅，士庶家俱以是月造麵餅相饋，大小不等，呼為『月餅』。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」

此外，皇宮內外亦熱鬧非凡，據劉若愚《明宮史》載：「八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者……至十五日，家家供月餅瓜果……如有剩月餅，仍整收於乾燥風涼之處，至歲暮合家分用之，曰『團圓餅』也。」

月餅亦稱「月宮餅」。明末彭蘊章《幽州風土吟》稱：「月宮餅，製就銀蟾紫府影。一雙蟾兔滿人間，悔煞嫦娥竊藥年；奔入廣寒歸不得，空勞玉杵駐丹顏。」指出當年的點心師傅，已將嫦娥奔月等神話，充作藝術圖案，再現於月餅餅面，使人們在品嘗之餘，增添藝術感受，且可當成話題。

時間來到清代，富察敦崇《燕京歲時記》記載：「至供月月餅到處皆有，大者尺餘，上繪月宮、蟾、兔之形，有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之『團圓餅』。」足見它在風俗意義上，既祭祀月神，也表示闔家團圓。從內容到形式，可謂百家齊放。

京式月餅，為了久放，必須乾身，早期以「自來紅」、「自來白」、「翻毛」、「提漿」為主。多施素油，油少而硬，老少牙口差，食來多辛苦，號稱「硬碰硬」，《同治都門紀略》所收《都門雜詠》月餅詩云：「紅白翻毛製造精，中秋送禮遍都城；論斤成套皆低貨，餡少皮乾大半生。」詩句寫實生動，同治時即如此，可見北京月餅欠佳，由來久矣。

我較愛食「提漿月餅」，所謂提漿，就是用油和水麵，餡中加入果料，除傳統的玫瑰、核桃仁、青紅絲之外，尚有棗泥、豆沙等等。包好之後，放進刻花木模中，成型印出花紋，接著上爐烘烤，除去多餘水分，嚼之硬中帶韌，細嚥而滋味出。

提漿月餅可做成極大一個，主要用來祭月，祭畢之後全家分食，每人一份，故謂之「團圓餅」；亦可做成套形，即一個比一個大，疊起來像個寶塔，此乃滿洲舊俗，主要用來供佛。

台灣供應提漿月餅的店家，以往有普一、義聚東、仁記等數家，現唯後者尚有，生意非常地好，只在初秋販售，往往供不應求。

清代同、光之際，《燕京歲時記》云：「中秋月餅以前門『致美齋』者，為京師第一。」這款南味月餅，亦稱「蘇式月餅」，油多糖重，層酥相疊，我自幼即喜食。其傳統名品，吸收江浙各地的精華，如蘇州的玫瑰、揚州的椒鹽、平湖的棗泥及常見的豆沙等，烘後趁熱食之，委實味美難言。