文／郭詠澧

同學畢業帶了一盒巧克力來看老師，對巧克力的歷史與製作很有興趣，特別為文介紹如下：

巧克力原料來自可可樹（Theobroma cacao），一種原產於熱帶美洲的常綠植物。可可樹生長於海拔400～700公尺、氣溫維持25℃且不能低於10℃、全年潮溼的環境中。可可果實內的種子即為可可豆。

考古學家在厄瓜多高原的陶瓷工藝品上發現可可樹痕跡，證實5300年前，南美洲亞馬遜河上游的人們就已製作巧克力飲料。西元前1500年，中南美洲瑪雅人及阿茲特克人種植可可樹，將可可豆用於宗教儀式，阿茲特克人稱之為「xocolatl」（苦水），即為「Chocolate」一詞來源。1502年哥倫布將可可豆帶回歐洲，經改良加入糖與香料成為貴族時尚飲品。1847年英國弗賴伊父子製造出第一塊固體巧克力。第一次世界大戰巧克力為美軍補給品，推動了工業化量產。

精細製造 七道工序

巧克力製程是一門精細的工藝，有七道工序：

可可果採收

可可樹結出可可果需以手工彎刀採收。果實顏色隨黃、橙、紅色成熟時，剖開果莢取出白色果肉包覆的可可豆。

可可豆發酵（風味關鍵）

將帶果肉的可可豆堆積在木箱或香蕉葉上，歷時6～7天進行發酵。發酵分兩階段：

厭氧發酵：酵母菌將單醣轉為酒精，乳酸菌轉化為乳酸。

好氧發酵：溫度升至近50℃，醋酸及高溫破壞細胞壁，引發複雜化學變化，形成巧克力的獨特香氣與色澤。

日晒乾燥

發酵的可可豆鋪在通風網上曝晒5～10天，讓水分從70%降至7%左右。

烘烤

用110℃～150℃烘烤20～40分鐘，去除苦澀酸味、殺菌並發展香氣。冷卻後可可豆充滿濃郁巧克力香氣。

脫殼精磨

烘焙後的可可豆經破碎、風吹去除外殼，留下可可仁，經粗磨讓可可仁形成「可可膏」。後經精磨，歷時48小時將可可膏研磨至滑順綿密的液態巧克力。

調溫（Tempering）

透過精確溫度控制（升溫至50℃融化結晶→降溫至27℃→再加溫至31℃），使可可脂分子結晶穩定。

注模冷卻

將巧克力液注入模具，在13～18℃環境中冷卻成型，脫模後即為成品。

成分不同 營養差異

市面上巧克力有三種分類：

黑巧克力可可含量占70%以上，富含可可多酚、黃烷醇，健康價值最高。

牛奶巧克力可可含量較低，製造過程加入牛奶與糖，健康價值中等。

白巧克力並不含可可固形物，僅含可可脂、牛奶、糖，健康價值較低。

巧克力的好處有：

心血管方面

黑巧克力含黃烷醇讓體內產生一氧化氮，使血管擴張、改善血流量並降低血壓。

抗氧化能力

黑巧克力富含多酚類、類黃酮、黃烷醇等天然抗氧化劑，其抗氧化性與蔓越莓、藍莓、巴西莓等水果相當。

豐富礦物質

以每日飲食建議攝取量來看，每100克含70～85%可可的黑巧克力，含11克膳食纖維，67%鐵、58%鎂、89%銅、98%錳。

精神與情緒調節

可可含有色胺酸（幫助血清素合成）與鎂（維持醣類新陳代謝），適量食用有助於維持精神旺盛與情緒穩定。

可可中的類黃醇能過濾紫外線，鋅可增進皮膚健康，鐵則有助維持好氣色。

巧克力也有缺點：

熱量高，85%黑巧克力，每100克熱量高達585大卡。

含咖啡因與可可鹼，過量食用可導致失眠、心悸、心律失常。

對下列特定族群不適合食用：

胃食道逆流/胃潰瘍患者（脂肪含量高，消化時間長）。

慢性腎臟病患（鉀、磷含量較高，不易代謝）。

對咖啡因敏感者（影響睡眠）。

糖尿病患者（升糖速度緩慢，不適合作為低血糖時的急救）。

嬰幼兒（含微量草酸，1～3歲不建議食用）。