文／麻辣博士　

上網搜花椒，你會得到五花八門的答案。也難怪，花椒這個關鍵詞就不是一個準確的關鍵詞。

花椒屬裡的品種都可以叫花椒，一般都做藥用，而常拿來作為調料只有4種：崖椒亞屬的青花椒、花椒亞屬的花椒、竹葉花椒（藤椒）、墨脫花椒。

墨脫花椒主要長在中國西藏墨脫，其他地區一般很少吃到，一般常吃的就是剩下的3種了。

3 椒區別 有江湖味

　　　　

花椒亞屬的花椒，就是一般常說的紅花椒，而紅花椒裡品種也很多，知名度最高的就是大紅袍花椒，以下就簡稱紅花椒。它就代表花椒，英文名叫 Sichuan Pepper（四川辣椒）。

崖椒亞屬的青花椒，因麻味最重，川貴地區直接封它為「麻椒」。 花椒亞屬的竹葉花椒，就是藤椒，顆粒比青花椒小，兩者枝頭長法也不一樣，當地人稱青花椒是「一攥」，稱藤椒是「一串」。一般只吃它的鮮果。

根據當地人習慣叫法，也不容易分辨它們。

幾個常用的叫法都能直接代表它們，區分它們的時候就超級頭大。

花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩。

花椒的麻味來自花椒麻素，香味來自油胞裡揮發性芳香物質，花椒油來自油胞的揮發油，油的成分主要有檸檬烯（Lemonene）、牻（mang）牛兒醇（Geraniol）、枯醇（Cumic aicohol）、甾醇、不飽和有機酸。

花椒的靈魂在果皮，至於花椒籽，花椒質量國標要求花椒籽含量不得超過5%，另做別論了。

不同品種的花椒，各項指標上各有優勢：

● 麻度&刺激度：青花椒或麻椒>紅花椒>藤椒。

● 麻味持久度：青花椒或麻椒>紅花椒>藤椒。

● 香度：紅花椒>藤椒>青花椒或麻椒。

● 出油度：藤椒>紅花椒>青花椒。

3 種味道 油麻有別

　　

青花椒在麻味上，青花椒不愧「麻椒」稱號，做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，而麻椒還略帶苦澀，非川味深度患者難以hold住。

而大紅袍花椒以其色香味俱佳，則是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火鍋，則首選紅花椒。

近年來藤椒變成網紅口味，定義了清香麻口味，香味清新濃郁，麻味綿長刺激小，成為麻味種草小能手。不吃麻的人一般都會入坑藤椒麻。

由此麻味排行榜：特麻、中麻、微麻、清新麻。

可以這麼總結：入門級是藤椒，進階級是紅花椒，硬核級是麻椒。