文／朱振藩

以往，我的故鄉管泡飯叫稀飯，所謂的「泡飯」，以剩餘之冷飯，早晚加水泡煮，既便於處理剩飯，也較煮粥省時；如與剩菜同煮，則名為「鹹泡飯」。滋味多變，尤受歡迎。

早在半世紀前，我還在求學，家中的早餐充滿著儀式感，早餐必有泡飯，冬日尚可吮啜，夏日天氣太熱，實在吃不下去。後來有所改善，桌上多些配菜，兩樣必不可少，其一是筍豆，其二則是醬黃瓜。

筍豆現不流行。散文大家汪曾祺在〈食豆飲水齋閒筆〉一文中，指出：北京的「稻香村」、「桂香村」、「全素齋」等處，「過去都賣筍豆。其豆、筍乾切碎，加醬油、糖煮」。看起來很容易，確實也是如此。

但家鄉所製者，則稍微複雜些。

由於竹筍特鮮，可是缺乏營養，食後剋削腸胃，故俗稱「腸篦箕」，江南人多與豬肉同食，方可避免剋削。杭州靈隱寺和尚有鑑於此，別創一種「筍乾豆」，以二者配合煮食，則竹筍之剋削，能去大豆壅滯，又以大豆富於植物之蛋白質脂肪，可中和竹筍之剋削。

另，江浙人善製筍乾，作時恆以大豆拌入，常充夏季便菜。置於瓶罐儲存，可以經年不壞，而且頗合衛生，誠佛門高僧巧思配合之妙品也。

至於家鄉製法，載於《武進食單》，謂：「先以鮮筍切片成絲，與黃豆同入釜中，先煮熟，加上等醬油，及冰糖或白糖，以慢火煮至豆酥汁乾為度……名為『筍豆』。」

書中另有「炙豆」，其法為：「秋日，購青豆子（毛豆）數斤，洗淨傾入沸水中，加鹽數兩，煮至豆軟即可，不可太爛，取出，濾乾，置竹製篩子內，放炭火上熏炙，火力不可過猛，須時時翻動豆子，使保持綠色為佳。炙好，俟冷透盛瓶器中，可隨時取以下酒佐粥。」

家母師承奶奶，製作十分精美，我嗜之且愛之，每使盤內淨空。

家父曾經說起，家鄉亦有「鬆炒黃豆」，與「油汆花生」同，也是配稀飯上品，小時候亦愛食，只是台灣未覓，我自然沒吃過。

據老人家轉述：「醬大豆浸於溫水中，至少半天光景，使大豆稍微發酵，但絕不能發芽，經此發酵作用，味道漸轉鮮甜，濾乾之後略晒，即用乾淨細砂拌炒，達鬆脆可口為度，再以淡鹽水略炒，以不透風之瓶罐收貯，這就不會反潮，可以經久不壞。」近代名醫吳海峰說：「食之鬆脆香甘，甚易消化，且可引起食欲。」胃弱之人甚宜。

其次，要說另一主角，這是我心頭愛，即醬瓜是也。它是醬菜一員，從南到北皆有，只是對胃口的，卻是寥寥可數。尤其是「醬乳黃瓜」，揚州所出產的，絕對穩居第一。家居霧峰時開始接觸它，一食即驚豔，只要桌上有，首先就送入口。直到搬去宜蘭，不再有此口福。後來到處打聽，方知那位老闆，早就關門大吉，久不靠此營生。

而說起揚州醬菜，那可赫赫有名。

清代乾隆年間，帝后的餐桌上，便已見其蹤跡，稱之為「南小菜」，後人有詩讚云：「小菜南來薦御筵，瀟湘妃子愛蔬鮮，生馨齒頰舌留連。醬菜之王名副實，香甜脆嫩味占先，三和四美更無前。」



註：揚州醬菜極盛時，作坊七十餘家，以「三和」、「四美」兩家最知名，醬汁香甜入骨，食罷餘鮮饒舌，黃瓜允為翹楚。