文／朱振藩

宋人楊萬里讚美蓮藕，有詩云：「外面看來真璞玉，胸中雕出許玲瓏。」境界固然甚高，但不如同時代人陳達叟，他在《本心齋疏食譜》中說得明白通透，指出：「雪藕。蓮根也，生熟皆可薦籩。中虛七竅，不染一塵，豈但爽口，自可觀心。」自外向內，由口及心，道出其中真味。

藕真是好東西，其節生有二莖，一莖長葉，一莖長花，花葉相偶而生，因而名藕。

藕為睡蓮科蓮屬的肥嫩根狀莖，可分成藕頭、藕身和後把三部分：藕頭乃肥大根狀莖的頂芽，具有芽葉和混合芽，被包在芽鞘中越冬；藕身在藕頭後二至三節處之肥大根狀莖，為最主要部分；至於後把，則是最後一節的根狀莖，或以蓮鞭謂之。

在諸多水生植物中，蓮藕同慈菇、菱角、茭筍、荸薺（馬蹄），並稱「五朵金花」，視之為飲食珍品；且具開胃健脾、滋補強身功能，歷來也譽為補品。

袁枚在《隨園食單》指出：「余性愛食嫩藕，雖軟熟，而以齒決，故味在也。如老藕，一煮成泥，便無味矣。」清初人李漁將藕和蓮實（子）並列，謂：「且蓮實與藕，皆並列盤飧而互芬齒頰。」應該都是生食，才能品其芳鮮。

《白門食譜‧莫愁藕與蓮子》中有這麼一段，足見其風雅，很引我入勝。曰：「盛夏時，采取食之，藕香脆，而蓮子甜嫩，既甚悅口，亦極清心，以別處所產者比之，迥不可及。其作菜切成薄片，以糖和醋烹成，最耐人咀味。蓮子作羹，更覺甜嫩。生熟食之，皆可謂別有風味。予昔在湖上，與庵中補云和尚論畫，和尚親以此二者食予，至今思之，猶若香生齒頰也。」

生食上好蓮藕，最為清暑雋品。許石林在《舌尖草木》上說：「每逢做客，看到席上的涼菜碟子裡，切好的蓮菜（北方特有稱呼）片兒，有藕孔，叫它『窟窿菜』……纖維細而密，因而爽脆。一節蓮菜，不留神掉在地上，會摔得碎塊淋漓……可以生吃，拌糖即可。」我生食不需拌糖，在濟南和邯鄲的瓷縣，均吃過佳藕。濟南大明湖的「明湖藕」，藕肥肉厚，質嫩而脆，味微甜，堪稱此中尤物。

蘇、杭兩地的藕，皆可謂上上品。前者如東南黃天蕩所出產的「蕩藕」，以形粗壯略扁、帶嫩尖頭的獨節為第一，色澤潔白、肉質鮮嫩，入口鬆脆多汁，味道清馨。韓愈有詩讚譽之，云：「冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉痾痊。」我曾在仲夏夜，將此肥大肉嫩的佳藕，切片納入盤中，拈此徐徐食之，袪暑解渴，涼沁心脾，好不快活。

此外，江蘇寶應東蕩地區盛產荷藕，號稱「荷藕之鄉」。有「美仁紅」、「小暗紅」、「大紅刺」等優良品種，具有節多、穿枝多、果大肉細的特點，食之鮮、甜、脆、嫩，我尚無緣品嘗，內心著實嚮往，每每怦然心動。

而在熱菜方面，中國南方多採用蒸、煮、燉等法烹飪，北方則採用炒、熗、溜進行加工。濟南的「薑汁藕」深得我心。製作時，洗淨去皮，削成薄片，先涼水浸，再開水燙，不待水滾隨即撈出。趁熱拌上薑末，略燜之後，澆上好醋、香油，撒些細鹽，即可上桌。

首次參加「情繫齊魯活動」時，席上品此冷盤，不覺舌底生津，好生難忘。