年菜避免多次復熱 降低食品中毒風險

 |2025.01.23
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春節將至,家家戶戶動起來準備年菜,專家提醒年菜應適量準備,更要留意剩菜的復熱溫度和次數。圖/123RF

【本報台北訊】春節將至,家家戶戶動起來準備年菜,專家提醒,吃不完的食物可不是塞進冰箱就都沒事,7℃∼60℃是「細菌生長危險溫度帶」,若菜餚長時間處於這個區間的溫度,易孳生細菌及毒素,大幅增加食品中毒風險。因此,年菜應適量準備,更要留意剩菜的復熱溫度和次數。



衛福部食藥署昨日舉行「年菜復熱要當心,蛇年團圓享安心」衛教記者會。

加熱溫度 應達70℃以上

食藥署代理署長林金富表示,細菌在7℃∼60℃的危險溫度帶會迅速繁殖,菜餚如長時間處於此區間,容易孳生細菌及毒素,大幅增加食品中毒風險,所以要存放在低於7℃的環境,並用超過60℃的溫度加熱,為了維持低溫,建議冰箱留6∼8分滿的空間。

林金富表示,復熱年菜時,確保加熱溫度達70℃以上,目測冒煙的程度,可殺滅大部分微生物;避免多次復熱,使菜餚反覆處於危險溫度帶;酌量準備每一餐,用心為家人準備料理的同時,減少食材浪費,也降低食品中毒風險,因為「諾羅一人中獎,全家共享」。

食藥署食品組副組長蕭惠文說,去年食物中毒通報第1名就是諾羅病毒,主要透過食物和人類群聚等途徑傳播,潛伏期約24∼48小時,症狀包含噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒、肌肉痠痛、疲倦等,且不管哪個年齡層都容易感染,且一定要用肥皂確實洗手,因為諾羅病毒無法使用酒精或乾洗手清除,如果本身是食品從業人員,感染後症狀消除達48小時才能復工。

馬偕紀念醫院營養醫學中心技術主任蔡一賢表示,預防食品中毒要留意「5要2不」,分別是要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度,以及不飲用山泉水、不採食不明動植物等。

生熟食材 務必分開存放

需要特別注意的是,生熟食材及刀具砧板應分開存放與處理,避免交叉汙染,蔡一賢指出,烹調後的菜餚,如果沒有立刻食用,應盡快冷藏,許多人會在室溫下放到涼才冰存,但其實在食用過程已逐漸降溫,沒有馬上冰反而會讓食物處於危險溫度帶,而採買回來的食材,可以依照每餐所需,分成適當分量再放進冷凍或冷藏。

蔡一賢說,很多人因為「年年有餘」所以會留下剩菜,每餐菜色可以豐富,但還是建議控制分量,且有些如蛋類料理,其實就不適合再冰;某些湯等冰進冰箱後,下一餐建議取出所需分量加熱就好,避免整鍋反覆加熱又冰存。

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