文／有用廚房

不知道大家有沒有觀察到，現在都會區林立的餐廳，多數已是連鎖餐飲集團的天下，少數獨立餐館或老字號店面，也常因掌廚者的異動、食材來源的更迭、化學添加物的介入以及人力難求之故，過往的美妙滋味不復見，有時候猛然想起某道菜色，只能遙想感嘆，卻難再嘗到。

與家傳第五代，已經營近百年的小吃老闆對談，對於飲食環境的改變，他有切身感受。

老闆身為供應桃竹苗地區眾多市場原料的老店鋪，即便已有穩定的B2B店家固定叫貨需求，也有新型態的B2C店鋪，服務居民日常飲食，但放眼家族第五代的手足，僅他一位願意接手家業，繼續每日重複的食材製備工作。

他說：「因為做吃的很累啊，而且社會觀感也不好。」想想的確是這樣，餐飲業不但體力負荷重、工傷風險高、工作時間長，而且似乎沒什麼專業的印象，加上每個人都略懂吃喝，所以很容易被下指導棋或得到負面評價，人力不足也成為產業發展硬傷。

吃著小吃店和大型加工廠品項相同但滋味相異的產品，好奇問老闆：「如果當年連你也不幹，這些傳統味道是不是就傳承不下去了？」

「不要跟我講傳承，現在人連婚都不結，孩子都不生了，講什麼傳承？」老闆像是同樣問題被問過一百次一樣，開始陳述他的生命經驗，表示會選擇回家接手老店，是因為本身就讀餐飲科系且有熱情。傳承傳統飲食這件事，應該是整個社會的責任，而非某一個店家。

首先，大眾要開始在意吃進去的食物，而不是從小就依賴外食，每餐吃進肚子裡的都是工廠生產，充滿添加物的食物，也因為鮮少體驗過各式食物的原始味道，味覺發開程度有限，所以無從比較。

第二個是消費者太重視CP值。「你要找好吃又要便宜的，那做生意的人只能從原料下手了。」由於許多加工食品出現在餐盤上時，已經看不出食材原始樣貌，這時善於計算的店家，可以用少量的真實食材搭配大量經過化學處理的修飾澱粉，如此不但能大幅降低成本，而且產品還會比天然食材更耐保存。

「那食材放得少，東西味道不夠，變難吃怎麼辦？」老闆輕描淡寫：「只要食品添加物、化學香料催落去，要多鮮有多鮮。」

重複使用舊油來炸東西，也是提高CP值的手法，因為使用很多次的油品色澤會變深，能使炸物更容易上色，除了省油，還能省時間、省人力、省能源。不用添加物、每天換新油，成本就高。「客人有時只看得到表面的售價，看不到背後的差異。」

跟老闆坐在收攤的市場聊了一下午，有感於傳承飲食文化不是一種使命，而是一種選擇，選擇做想做的事，用理想的形式呈現，至於傳統飲食傳承要靠誰的大哉問，更可能的是，傳統飲食在一代代傳遞過程中，群體社會發展演變而成的新面貌。