文／楊慧莉

民以食為天，而食物的選擇更不容小覷。只是，吃什麼，也不免反映時勢所趨，未必是人民可以做主。今有健康飲食倡議者莎拉‧雷克檢視食物選擇背後隱藏的力量，呼籲全民正視，一舉扭轉不當的飲食習慣……

生命軌跡
食物暨氣候專家來時路

莎拉‧雷克（Sarah Lake）是全球食物系統和氣候專家。她在非營利組織「Tilt Collective」擔任執行長，該組織發起全球性的永續健康飲食運動。同時作為氣候變遷解決方案的領導人之一，她將個人努力聚焦於永續食物系統、飲食習慣改變、農業和商品供應鏈。

先前，雷克與人一起創辦了非營利組織「Madre Brava」——一個有科學根據的倡議組織，志在轉換蛋白質需求的型態，並協助將大量的氣候基金投入少吃肉的政策上。生涯發展早期，她也曾服務於世界資源研究所，協助設計第一個有科學根據的土地使用標的等等。

農場經驗啟志業

身為一個非營利組織的執行長，雷克的主要任務是協助將全世界的飲食導向更永續和健康的方向發展。她回想自己的生涯發展，發現早就有跡可循了。

從十三歲起，雷克在美國賓州鄉下農場過暑假。在還不會開車時，她已學會開引擎車。在燜熱的時日，她搬運一綑綑的乾草或是給穀倉釘上新的牆板，從中習得社區的意義、努力工作、鏟糞肥可不好玩等等。那幾個夏天，也讓她愛上汲取食物系統的新知、了解食物的來源和背後的支撐者。

雷克記得有一個早晨歸她擠羊奶，結果擠了二十分鐘才擠出少少的幾杯。當時，她就想，這種取得食物的方式似乎效率不高。而今，二十五年過去，雷克覺得自己當時的想法並沒有錯，「那次的經驗種下了我對食物產出方式和內容的好奇心，思索著怎樣可以做得更好。」

農場生活過後，雷克有些心得，最後在里德學院寫了一篇論文，是關於當地食物該如何制度化，以解決企業化農業的傷害問題。接著，她進一步深造，研究美國家畜供應鏈對環境和社會的影響，並獲得博士學位。

祖母餐反映政令

雷克不僅對家畜系統有感，也對美國食物的走勢憂心。比方說，她那不太擅長廚藝的祖母餐餐都用微波爐，包括肉類也是，而且餐餐都有肉。有一次，她弟弟帶著茹素的女友來家中作客。弟弟提醒祖母：女友吃素，結果祖母問說，「喔，那她的晚餐要吃什麼？雞？或魚？」

祖母難以想像正餐可以沒肉，雷克洞悉其原由。她祖母成長的時代裡充斥著「肉食是國力關鍵」的政府宣傳，以及「強壯和雄赳赳很重要」的食品公司廣告。此外，吃肉也便宜，政府會提供補貼，理由是幫營養不良的男性增強體力，好讓他們可以在二戰期間有力氣打仗。

不過，以上考量並未發生，但人們卻突然發現自己還滿喜歡肉的味道。由此可知，「我們吃什麼跟自己的選擇關係不大，而是跟別人提供我們什麼食物有關。」

老爸吃出心臟病

根據雷克的觀察，而今各國政府和公司行號仍然讓民眾很難做出肉類以外的其他選擇，「肉類隨處可見，往往是唯一的選擇，且比其他選擇便宜。不過，如果拿掉政府對肉類的補貼，每磅牛絞肉將要價三十美元。」

有鑑於現代人對肉食的需求更甚以往，且持續增長，而這都要拜政府和公司行號多年來將人民飲食推向葷食的努力所賜，雷克呼籲現在是人民在飲食上做同樣基本改變的時候了，只是方向相反，要朝植物性飲食的方向靠近。

雷克回想十一歲時，當祖母繼續餐餐大魚大肉之際，她的兒子，即雷克的父親就心肌梗塞了。她對細節不復記憶。只記得當時坐在醫院等待父親動完手術歸來，以及期間母親帶著她跟手足去醫院裡的唯一餐廳用餐──麥當勞。結果，她和家人坐在那裡吃著油油膩膩的起司堡，她的父親則在樓上因多年吃進不健康的食物在動開心手術。但他們當時也只有這種食物可吃了。

大勢所趨
改吃植物性蛋白之必要

作為食物和氣候專家，雷克深感飲食改變對地球極重要，「達到氣候目標、餵飽數十億人口的唯一方法就是降低肉品的生產和消費。」

儘管目前也需其他解決方法，如解決食物損失和浪費，也需要再生農業。不過，雷克認為光是這樣並不夠，飲食改變對於食物安全和健康才是根本之道。她表示，我們需要於二○五○年之前用較少的土地種出更多的食物；為了做到這點，我們需要從過去常吃的動物性蛋白質（大量使用土地）改成有效使用土地的植物性蛋白質，而這樣也有益於我們的健康。

素食的配套措施

雷克的父親手術過後，全家人改變飲食習慣，大量吃菜。這要感謝她母親的自覺，而她父親至今仍活著。因此，她很直接的知道植物性飲食是可以救命的。

現在，大家都知道多吃肉是一些預防性疾病的主因，如心臟病、肥胖和糖尿病，也明白肉品是氣候變遷的主因——有數據顯示，光肉品就占了全球碳排放的百分之二十。我們也清楚錯用了將近一半的農地在種植動物飼料，而非給人類吃的食物。

不過，雷克發現大家卻不太談論轉換食物系統的基本需求，可能是因為人們也很在意他們吃什麼，也不能要求他們改吃別的，尤其多數的消費者必須走旁門左道，且要為其他選項多付錢。因此，她認為我們需要公司行號和政府以幾十年前鼓勵吃肉的做法，去提供和激勵植物性飲食。

雷克希望未來我們走進麥當勞時可以看到菜單上有很多植物性選擇，而且就跟大麥克一樣便宜、甚至更便宜；而學校和醫院部分，也需優先提供植物性食物，如果有人想葷食，反而需要額外要求。

要達成以上訴求，雷克主張，我們需要許多資金流入植物性飲食產業，一如讓資金流入肉食產業，讓肉品普遍都很便宜那樣，不管是把餐點做成更好的黑豆漢堡或是新穎的另類蛋白質食物。

各地的素食跡象

不久前，雷克身在德國，她走進漢堡王，發現店內貼滿植物性華堡的廣告，而且品項落在菜單中心位置，價格就跟正常華堡一樣。「今天在德國的漢堡王，每銷售五顆華堡就有一顆是植物性的，這在一個發明法蘭克福香腸的國家很不尋常。」

除了漢堡王，雷克也發現全歐洲最大的超市之一──「利多超市」也決定將他們的植物肉擺在肉品區，就在傳統肉品的旁邊，而且價格一樣。換句話說，拿一包牛絞肉時，就會發現它的旁邊還有一個更健康、且可讓環境永續的植物性選擇，價格是一樣的。利多超市做出這樣的改變後，半年內的植物性產品銷售成長百分之三十，且沒有落後的跡象。

此外，雷克還發現，美國最大學區──「紐約市公立學校」現在也幫學生準備植物性午餐，也就是一百多萬名學生每周至少一天有植物性午餐可吃。她相信一個不同而更好的食物系統是可行的，這個系統聚焦於健康、植物導向的飲食，小農在其中能生存、傳統生態做法會被尊重，還能保護自然和生物多樣性，且能滿足每個人的需求，尤其是在現今食物系統中處於劣勢的人。

多吃素一舉數得

雷克認為公司行號和政府有能力協助我們做出不同選擇，因為他們幾十年來都在告訴我們該吃些什麼。目前看來，應該要做些進展，我們需要讓植物性產品更健康、更便宜。

吃更多植物性食物有益地球、動物和我們的健康，已毋庸置疑。雷克相信，只要公司和政府能提供協助，我們絕對能做出不同的選擇，因為人人當然都想要有健康和永續的選項，只是目前還沒那麼容易做出這樣的選擇。

雷克深感選擇素食的動能在累積，如速食店已在一些醫院出局了。她想像人類所處的未來世界該是可以改善公共衛生、避免氣候危機加劇，也同時改善全球食物的安全性。她相信這樣的世界絕對可行，因為我們過去曾將飲食導向葷食，現在可以再一次改弦易轍。