文／朱振藩

北京盛產水果，應有盡有，洋洋大觀，曼殊震鈞氏《天咫偶聞》上說：「京師之果味以爽勝，故俗有南花北果之諺。」而在這些果品中，我品嘗過的有桃、李、棗、栗、梨等，佳品甚多，頗惹饞涎；但我一直念念不忘的，卻反而是山楂，包括其再製品。

山楂真是美妙，它是薔薇科落葉小喬木，中國栽培甚久，早在三千年前《爾雅》一書即記載：「樹如梅，其子大如指頭，赤色似小柰，可食，此即山楂也。」《本草綱目》對其生態也曾有詳細記述：「樹高數尺，葉有五尖，椏間有刺。三月開出小白花。實有赤、黃二色，肥者如小林檎，小者如指頭，九月乃熟，小兒采而賣之。」每屆成熟時節，紅綠相映成趣，呈現絢麗景色。

山楂品種繁多，全球約有千個，主要分布在北溫帶。我吃過方果山楂、圓果山楂及大紅山楂這幾種，前二者均在北京品享。

方果山楂個頭最大，亦叫山裡紅、紅果，果色深紅，皮有小點，果肉粉紅，味酸而甜。圓果山楂甜酸適度，經貯存後，果肉發綿，又稱綿楂，生食最為可口。至於在青島吃的大紅山楂，味不甚酸，肉質軟而帶香，乃山楂中的上品，我一食之後，欲罷不能，盡十餘個，不亦快哉！

別名甚多的山楂，名號最著者有胭脂果、山裡紅、猴楂子、模糊梨、茅櫨、棠椋、羊椋、丹皮等，深受大眾喜愛，此由河北民諺：「山裡紅、胭脂果，酸酸甜甜是寶物。」即可窺見端倪。以之製成的「冰糖葫蘆」，紅晶透亮，開脾健胃，極對我的胃口。

除了冰糖山楂葫蘆外，甚愛年少時就吃的「果丹皮」和後來在北京嘗到的「炒紅果」，只是這種別致的美食，而今很難尋覓，甚至無影無蹤了。

耐嚼夠味、酸裡帶甜的果丹皮，早年在北京是一款零食，適合閒磕牙。它主要的原料出自河北一帶的山裡紅，「色如渥丹，韌若牛皮，粗如油布，每一張有信箋大小，厚似銅錢。撕下一塊含在嘴裡，酸中有甜，甜裡帶酸」，以上是食家唐魯孫的形容，恰似我半世紀前在員林就讀僑信國小吃到的。當時有位父執輩為山西人，曾在北平經營乾果子店，故有此手藝。

據故老相傳，謂果丹皮是元朝忽必烈遠征歐洲，給將士們行軍時消食止渴用的。所言是否為真，由於時日久遠，已經無可查考。但可確定的是，走在塞北漠野，嘴裡嚼塊果丹皮，非但止渴生津，如飯後腸胃不適，覺得腹悶飽脹，有塊果丹皮吃，準能消食化積。

還有一種炒紅果，曾是「信遠齋」佳品，其製作之精美，號稱京華獨步。做法尚稱簡易，先將紅果去皮，皮莫輕棄備用。接著剜去其核，連收集之果皮一起用水煮透，務使湯變紅色。果皮逮發白再棄，加些冰糖後收湯，使之呈蜜餞狀。炒紅果味道酸甜，入口軟硬合宜，實冬季饋贈親友之妙品。我幸品此尤物，心中歡喜不置，但覺舌底生津，當下好不快活。

蜜餞山楂類此，但不用其果皮，煮到湯汁將盡，酌添適量蜂蜜，收汁停火即成。待其冷卻，裝瓶保存，即可隨意取用。用此解饞，真是食味不盡。