【記者王淑芬高雄報導】春節要如何準備團圓飯，是要油炸還是熱炒呢？如果家中有長輩應切細食材並延長烹調時間，才能軟爛易入口。營養師黃佳進今(1/29)日建議多燉煮、少油炸，即使沒吃完的菜餚也要避免反覆燉煮，以免蛋白質煮到變質。

農曆春節將屆，家人準備大團圓，但是面臨如何讓美味佳餚豐富又不失健康概念，尤其有長輩的家庭更要兼顧他們的飲食，如果太多油炸或油膩食物，不利長輩入口、消化，甚至不小心讓血壓、血糖飆升，營養師給了建議。

阮綜合醫院營養室主任黃佳進指出，先了解長輩的身體狀況及牙口是否能咀嚼等。他說，長輩的胃液分泌減少，以及會有牙周或裝假牙等問題，導致咀嚼功能下降，而減少攝取蔬果或全穀雜糧等富含纖維質食物，更常常因為對口渴的感覺遲鈍，以致體內缺乏水分。

為長輩準備飲食的原則在於好油、優質蛋白質以及足夠的纖維和水分。「好油」指的是植物性油脂，橄欖油、苦茶油、葵花油、大豆油等，但即是好油也 須經常更換，因為每一種油含有不同比例的身體必需脂肪酸。
　
優質蛋白質，指的是從豆蛋、生鮮獲得的食物原態蛋白質。建議烹調食物以蒸和燉為主，或是以絞碎方式以利長者咀嚼。豆腐是好的蛋白質來源，至於過年常見的加工食品等，不建議給長輩食用。

說到好的蛋白質，黃佳進說，經過高溫油炸或是長時間燉煮、反覆燉煮，都會造成蛋白質變性。他提醒民眾年的年菜要謹守「吃多少、煮多少」，如果煮得過剩，可以將當次要吃的份量盛放在上面，用公筷母匙取用，吃不完的部分即刻分裝冷藏或是冷凍，下次食用前要確實加熱。

放置於冷藏的食物，只能再用一次，若未吃完的食物冷凍，也應在一周內吃完。

營養師建議，烹調方式以多燉煮、少煎炸為原則，過多的油膩食物應增加葉菜或絲瓜、黃瓜等食材，並為長輩將食材切成細絲並加延烹調時間，才能軟爛易入口；尤其過甜、過鹹的食物只會增加長輩的身體負擔，切記適量。