客家人最傳統的醃製菜，除了梅乾菜之外，就是福菜了。在台灣，最出名的福菜在苗栗公館，那裡的客家人多，製作的福菜非常道地。

芥菜醃製成為鹹菜後，將鹹菜掛上竹竿在太陽下曝曬，大約曬一星期左右，這時鹹菜曬到半乾半濕，但是摸起來還是柔軟的，這就是福菜的半成品。

福菜日據時代稱為「覆菜」，因為福菜製作時的最後一道手續，要將裝了半乾酸菜的陶缸，倒覆在地上，以免空氣進去而讓菜發霉，因此稱為「覆菜」。

從前鄉下人家，白天要下田工作，因此製作福菜都利用晚上時間。做福菜，幾乎都是全家總動員，將平時收集的玻璃瓶，一個個清洗乾淨，瓶中的水分風乾後，全家人一起在煤油燈下，將曬得半乾的鹹菜一片片地裝進玻璃瓶內。裝瓶時，要裝得非常緊實，不能有一點空隙，否則空氣在裡面，福菜還沒發酵完成，就先發黑、腐壞，那麼這一整瓶，或一整甕就報銷了。

製作福菜時，用陶甕是最理想的，做出來的福菜味道最香，品質也最好。新竹關西所製造的陶甕在日據時代就享有盛名，很多人就以為關西出產福菜，其實是出產儲存福菜的大甕！

不過劉興欽小時候全家一起做的福菜，都是瓶裝的。裝瓶時每個人都會拿一根小木棍，將裝進瓶中的鹹菜一直往瓶底擠壓，壓得越緊越好，有時不小心壓擠過頭，玻璃瓶還會爆裂呢！

酸菜一瓶瓶或一甕甕地裝好之後，要在瓶口抹一點鹽，用荷葉封起來，然後倒置於地上，地上先抹上一層爐灶中的火灰，靜置二至三個月時間，讓鹹菜繼續發酵，經過一些化學變化，產生二氧化碳和其他氣體，但是因為瓶口是倒置的，氣體不致漏出，在瓶甕中形成緊密的保護，讓細菌不會進入瓶甕之中。

鹹菜繼續發酵，在過程中會產生酒精和乳酸等成分，這些成分和芥菜的成分相互融合，會生出濃郁的香氣，鹹菜就變成為福菜了。

當然，在鹹菜發酵期間，多餘的水分會被地上的火灰吸收，讓瓶子裡的菜保持一定的濕度。而當瓶子或甕中的氣體達到飽和，非溢出不可時，自然就會從瓶口或是甕口滲洩出來，香味當然也跟著外洩，這時福菜就功德圓滿，可以開瓶或開甕了。

福菜開瓶時，芳香四溢，香味誘人。這麼香的好菜，開瓶後就要趁新鮮趕緊品嚐。福菜如果保存得好，兩三年都不會壞，而且越陳越香。劉興欽是吃福菜長大的，難怪他會寫下這首打油詩：

客家人人做福菜，

菜香四溢人人愛。

半乾酸菜瓶裡塞，

陳放三年不會壞。

福菜顏色淡黃的品質最好，它的吃法很多，像炒水蕨、炆筍乾、炆豬肚等都是傳統的客家菜。現在吃法更多，像福菜雞、福菜肉片湯、苦瓜福菜排骨湯、福菜豬腳竹筍湯等等，都美味無比。福菜搭配各種肉類一起煮湯，都是非常的「對味」。

許多客家人，會將吃不完的芥菜自製成鹹菜，吃不完的鹹菜再製成福菜，換個口味。等福菜吃膩了，將它從瓶子裡鉤出來曬乾，做成梅乾菜。不時的變換口味，永遠都有吃不膩的甘醇醃菜，可以調配成各種不同的菜餚和湯頭來享用。