文／王文靜（品味私塾創辦人）

4月，我暫居葡萄牙一個月，二度拜訪米其林名廚Rui Paula。他的餐廳Casa de Chá da Boa Nova，臨浩瀚大西洋。這是建築大師、普立茲克獎得主西薩在1963年作品，一甲子過後，依然雋永。

我在黃昏抵達，蔚藍海洋被夕陽染金，海鳥以海洋與岩石為舞台翩翩起舞。我站在廊下，少有的體驗，一個讓人與鳥、海洋渾然一體的心境。西薩沒想要「人定勝天」，他讓建築匍匐在岩石間。匍匐，成為不朽。這是謙卑，也是共處，建築大師的哲學。

天下有無數廚師，在這幢不朽建築下，有一位不凡的掌廚者。這位以大西洋餐桌為主題的廚師，如何思考人類與大自然的關係？

Rui Paula有自己的堅持，他說：「Excellence is made with principles.」卓越源自原則。他尊重大自然，友善環境。他說，其他行業，還有人做得更多，但他盡力而為，不浪費資源。這衍生2個很挑戰的廚房原則：

1.不惜一切代價避免浪費。廢物得到妥善處理和分離，包括食用油。Waste is avoided at all costs.Waste is properly treated and seperated.Cooking oils, too.

2.不用養殖魚！I do not use farmed fish.大廚不戀棧高價魚：「我寧可吃鯖魚，也不要養殖鱸魚，海裡有甚麼，我就供應甚麼，我尊重捕魚的限額。」

這是我首次聽到有廚師對於拯救地球與未來，有如此強烈的主張，也提醒我思考，人類與海洋生物間關係。

為何不用養殖魚？養殖漁如何不好？

其實，它與大自然撈捕，各有兩難。

養殖漁業減緩對海洋漁業的依賴，但產生超抽地下水、魚塭破壞沿岸棲地、高密度養殖造成疫病等負面效應。同時，魚飼料是用食物鏈較低階的魚製成，意味仍須大量獵捕小魚。

取之於大自然？

因為過度捕撈，今天野生魚類迅速枯竭。研究發現如果無法改善，預估到本世紀中期，海洋將無魚可捕。

為何會過漁？這是漁法的進步，還是人類的自私。譬如占全球60%漁獲的拖網，在海底移動時，會鏟平海床上的珊瑚礁、海扇、海綿。在國際上已認定是不永續的漁法，被許多國家公告禁止。

誤捕及棄獲，是另一個問題。這使每年有數百萬噸的漁獲被丟回海裡，包括成千上萬的海龜、沙魚、鯨魚及海豚。牠們回到海洋，還能活嗎？

一支影響深遠的紀錄片《全球壽司熱》警告，工業化國家一年吃掉2800萬噸的海鮮，加上各國的濫捕，已使236種生物瀕臨絕種，持續下去，具有商業價值的魚類在2050年前會消失殆盡。難以想像卻迫近的未來，我們住在有70%海洋但一隻魚都沒有的地球。

有2個疑問：「人類到底是地球上的主人或是暴君？」、「失去一切誰是贏家？」

甘地說：「地球提供每一個人足夠的需求，但卻無法滿足每一個人的貪婪。」人類的貪婪與自私是問題的根源，像無法煞車般地疾駛。海洋浩瀚，但不是取之不盡，人盡皆知，貪婪卻依然高速直衝地球。2050年，距離此時只剩下一個世代。是否那天到臨時，魚，要在博物館才能看到？

離開葡萄牙，飛機返回台北的航程，我從高空俯瞰海洋，想著紀錄片的提醒，想著一位廚師想為地球生態盡的一己之力。

「地球、空氣、土地和水並非祖先所遺留，而是我們向後代借來的，所以我們必須把過去遺留給我們的遺產，原封不動地傳承到後代」。