農委會農業試驗所生技組利用疊氮化鈉（NaN3）誘變水稻台農67號所建立的突變庫，含有紫黑色等顏色突變體的米，再與普通白米混煮成彩色飯，大幅改進口感，而且含有不少花青素，具有清除體內自由基和還原能力。

農試所生技組利用疊氮化鈉誘變水稻台農67號所建立的突變庫，含有紫黑色、黑褐色、深褐色、橘色及淡褐色等突變體，其中又以紫黑米所含的花青素最多，利用價值最高。

農試所研究員鄭統隆3日表示，每1公克紫黑米米糠有9115.6微克的矢車菊（花青素的前趨物）、805.1微克的芍藥素（亦為花青素的前趨物）。

在微量元素方面，每1百克紫黑米含有鐵16.46單位（白米僅6.3單位）、鋅8.96單位（白米僅4.92單位）、銅1.49單位（白米僅0.91單位）、硒0.15單位（白米僅0.06單位），顯然紫黑米的微量元素非常多。

鄭統隆指出，國人食用米的口感以軟質為佳。有色米的色素分布於穎果皮，所以必須以糙米方式烹煮，以保留色素，但糙米飯的質地較硬，口感不佳。為增進有色米的利用，因此，農試所開發出有色米加工處理方法。

經過處理後的紫黑米花青素含量及抗氧化能力無重大改變下，以一定比率與白米混煮後，可保有原白米飯之食味品質，且具彩色飯效果。

經實驗，未與白米混合之前，每公克紫黑米的矢車菊含量達42.7微克，芍藥素18.5微克，合計花青素含量約61微克；與白米混合煮成彩色飯之後，紫黑米的花青素含量達8.6微克，白米中亦含有5.4微克。

農試所說，彩色飯不但具有色彩誘惑，且有米糠及花青素機能性，將有色米與益全香米混煮，彩色飯可達到色、香、味及健康等效益。預期將於今年暑期國內外的生技展中曝光彩色飯，準備技轉給廠商。