【本報台北訊】目前適逢柿子產季，農委會台南農改場表示，今年柿子產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀柿「牛心柿」（又名脆柿或水柿）及「四周柿」（又名紅柿），接著由台中、南投、苗栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜柿，或「石柿」等澀柿品種接力上巿，正是品嘗好時機。

台南場表示，挑選新鮮柿果時需注意果實表皮完整性、轉色程度及果實軟硬度，柿子屬於更年性果實，在貯藏過程中會持續軟化和轉色，喜歡吃硬脆口感，可以塑膠袋包裏果實，放入冰箱延長品質；喜愛軟熟口感，則推薦直接購買軟熟的「紅柿」，享受果凍般口感。

台南場表示，柿子具有豐富的醣類、膳食纖維、β-胡蘿蔔素及其衍生的維生素A、維生素C、多種礦物質及其他抗氧化物質等營養成分，每100公克的柿子含有等重富士蘋果15倍的維生素A及8倍的維生素。

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台南場說，柿果可簡單分為澀柿及甜柿，柿果在發育過程中，會產生可溶性單寧，此類單寧與口腔內的蛋白質結合後，在味覺上造成乾澀的感覺，有些品種因本身的特性及授粉狀況，柿果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧，此即為澀柿，或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧，無法與蛋白質反應而產生澀味，此則為甜柿。

台南場表示，台灣的甜柿品種多為完全甜柿，採後已自然脫澀，可直接食用，最早上巿主要為澀柿品種如吃硬脆口感的「牛心柿」及吃軟糯口感的「四周柿」，屬完全澀柿，需進行特殊人工脫澀處理。

傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心柿，果表披著白色碳酸鈣結晶，削去皮後可直接食用脆口的果肉，近年新研發的真空脫澀柿，利用真空處理啟動脫澀反應，可吃到牛心柿的全果。