【記者陳玲芳台北報導】如何讓長輩好嚼好吞食？一般人總以為把食物剪細、剁碎或打成泥就好；曾有8旬婦人，中風後進食出問題，女兒擔心母親營養不良，用心買了媽媽愛吃的餐盒，費心將食物一一剪碎，不料母親卻仍因吸入性肺炎住院。

台大復健科醫師蕭名彥說，吞嚥困難的長者，比你我想像的比例都高；根據台大醫院以往研究，在社區中無明顯疾病長者，仍有10～12％有吞嚥困難問題。目前在醫院中最常評估及治療吞嚥困難的醫師，為復健科醫師及耳鼻喉科醫師。

台大營養師鄭千惠表示，上述婦人去年中風痊癒後，就有假牙不合問題，但她仍勉強戴上，導致吃一頓飯往往要花2、3個小時，且容易咳嗽，短短3個月內，體重減輕3公斤，讓女兒開始擔心母親可能營養不良。

要避免吞嚥困難，鄭千惠強調，「不是把食物剁碎，或打成泥就好」，這是一般人常見迷思。因為食物剁碎後，可能變成小顆粒，在口腔裡殘留，增加吸入性肺炎風險。她指出，食物太稠、會殘留、不好吞嚥，太稀也會嗆到，兩者都有風險；且營養吸收不了，長輩只會愈吃愈瘦。因此，學習正確的「製備食物技巧」非常重要。

台大營養師辜郁晴示範同一道菜 「味噌田樂燒」，如何製作出不同等級的餐點。圖/台大醫院

台大營養室主任陳珮蓉建議，可參考國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）來製備飲食。其中食物（Foods）分為3∼7等級，飲品分為0∼4級。陳珮蓉也帶領營養師團隊示範，如辜郁晴示範同一道菜 「味噌田樂燒」，如何製作出不同等級的餐點；陳慧君則示範IDDSI叉子輕壓測試食物，視其軟硬度是否合適。

為讓照顧者能清楚了解吞嚥困難飲食的分類標準，台大醫院治療團隊今（29）日發表專為吞嚥困難患者，依照國際吞嚥困難飲食IDDSI食物及飲品分級標準，量身設計的飲食指南《全彩圖解吞嚥困難安心照護飲食全書》（原水文化）；此為國內第一本相關專書，提供八大類食譜以及93道分級示範食譜，幫助民眾輕鬆學會IDDSI「好嚼好吞」食物製備技巧。