文／本報綜合報導

■ 隨著全球素食人口增加，以及2020年大流行的新冠病毒，造成畜牧業不小的衝擊，影響肉類產品供需失衡，因此植物基仿真肉（PBMA）的需求順勢增加。植物肉的好處是可透過加工製造來控制生產量，這類產品的出現能有效減輕畜牧業面臨的沉重負擔，但這類的產品也有本身需要克服的問題。

植物肉雖能為環境友好和可持續食品生產做出貢獻，然而以大豆作為主要原料，其豆腥味影響消費者接受度，這些氣味來自於20種不同的揮發性物質，必須在加工過程消除它，才可能讓葷食者接受植物肉。植物肉終究需要保存大豆蛋白的營養成分，目前最簡單常用的方式就是掩蓋它的氣味，以還原糖以及氨基酸等調味料，直接將原有的豆腥味覆蓋掉。

有研究指出，目前食品科學開發出3種去腥味的方法：去除法、有機溶劑化學法和微波加熱物理去除法。其中去除法相對安全且有效，但去除的過程效率較低；有機溶劑化學方法在食品安全的劑量考量上，很可能會因不好掌握，而造成食安危害；最後是物理性去除法，相較於前面兩者，清除腥味效果相當不錯，但因微波過程中，長期高溫可能會降低大豆蛋白的食用功效。

綜而言之，如果能夠有效去除植物肉的豆腥味，並防止大豆蛋白變質，在保持營養價值的同時，又能吸引葷食者的味蕾，將來植物肉的市場必定能穩定永續地發展。