文／記者曹麗蕙

■「少吃一餐肉」的綠色飲食風潮席捲全球，許多人認同吃蔬食對健康、環保、友善動物都有正面影響，但為何還是有很多人「無肉不歡」？

《人間福報》「國人素食習慣調查」顯示，沒吃素原因以「不習慣素食的口味」（41.7%）最高。餐廳主廚坦言，要打破葷素隔閡，必須用精緻豐富的蔬食料理，征服所有人的味蕾，讓民眾感受實踐理念同時，也「不放棄享用美食的權利」，才能真正提高蔬食人口。

「一般民眾會覺得素食味道平淡，不是青菜就是豆腐，單調乏味，一成不變。」聯安健康廚房主廚陳彥志一語道破大家對素食的刻板印象，「但現今蔬食餐廳，無論烹調技法、菜單設計上，都迸發多元創意，例如有港式飲茶、日本料理店、法式餐廳等，都跳脫傳統素食框架。」他建議民眾拋開成見，去嘗試感受舌尖上的驚喜。

曾獲金帽獎、國內外廚藝競賽常勝軍陳彥志。圖／記者曹麗蕙

「素食有無限發揮空間，對廚師是很大的挑戰。」國內外廚藝競賽常勝軍陳彥志，希望打破葷素二分法，要以色香味俱全的料理，讓葷食者胃口大開，愛上蔬食。許多饕客第一次吃他做的蔬食餐點，都大為驚豔，覺得完全不像在吃素！

陳彥志重視擺盤布置、食材的顏色搭配，「視覺上就要先顛覆大家對蔬食『平淡無奇』的想像」；他也擅將葷食菜單，改以蔬食創意呈現，探索那些菇類能表現口感，再鑽研各種烹飪手法呈現。

業界享有盛名的寬心園廚藝督導李孟唐也認為，不降低民眾對美食要求，是推廣蔬食的不二法門，但這也考驗主廚的創意與功力。他以「客家小炒」為例，葷食作法是以肉絲、魷魚絲為主角，素食則改用豆干、杏鮑菇、四季豆、白精靈菇等十種豐富食材混搭爆香，再用特製素XO醬汁搭配燒炒。他自信說，出菜時色澤繽紛漂亮，清爽不膩，口感Ｑ度完全不輸葷食的魷魚、肉絲，味道還更具層次變化！

蔬食客家小炒。圖／記者曹麗蕙

植物肉為素食菜單加分

瞄準吃肉客群的新興「植物肉」，因模仿肉的多汁口感，在全球大為風行。李孟唐雖鼓勵民眾以天然蔬食料理為主，認為原本就吃素者，不會追求肉類口感，但植物肉確實是接引葷食者入素食之門的一項好食材。

在「桃膠薑黃獅子頭」中，李孟唐將植物肉揉合豆腐、香菇、剝皮辣椒，手工製成獅子頭，先蒸後炸，捨棄常見的紅燒手法，改以南瓜醬汁、薑黃燉煮，再添加桃膠，讓獅子頭入口軟嫩，濃郁清香，是一道工序繁複，又讓植物肉畫龍點眼的創意料理。

陳彥志分析，新興植物肉和過往熱量高、添加物多的素料不同，「植物肉口感吃起來像碎肉，且富含蛋白質、鐵質跟膳食纖維，營養價值高於牛、豬肉，本身更濃縮了環保、護生概念，葷食者接受度頗高。」他說，尤其對廚師而言，植物肉能為菜單設計大大加分，是製作餃子、叉燒包、獅子頭的絕佳食材。

桃膠薑黃獅子頭。圖／記者曹麗蕙

陳彥志強調美味不可偏廢健康，使用植物肉要注意其鈉含量偏高問題，用量和烹調時，要懂得平衡。他建議植物肉和天然原形食材比例約3：7較為適當，民眾會想要品嘗真實食物，人造的植物肉還是要靠原形食材來均衡。

他以「韓式泡菜餅」為例，若選用植物肉為內餡，泡菜就自己做，鈉含量便能自行控制。大受好評的手工「紅麴筍香包」，麵皮用純豆漿製作，提高老麵比重，再以植物肉搭配古法煉製的筍乾，吃起來格外Ｑ彈，當筍乾與紅麴的香氣滋味在口中交融，風味一絕，又不失健康。

廚師巧心發掘蔬食精采

「葷食和蔬食餐點最大差別，在於調味料跟醬料。」陳彥志不藏私分享，倘若不吃五辛，建議可用蔬果熬煮出清甜高湯，做為基底炒菜，會更有風味。他也建議用西方天然香料和東方中藥材，更能烘托菜色的香氣和層次感。

兩位主廚皆認為，每一道料理都注入廚師別出心裁的巧思，一旦民眾了解蔬食餐點背後的動人故事與用心，相信就能體會蔬食豐厚的內涵，扭轉「吃素很無聊」的印象，並發現「原來蔬食超精采！」陳彥志說，唯有葷、素食朋友願意一同在餐桌上同歡，蔬食料理才能得到更大的推廣。

寬心園廚藝督導兼主廚李孟唐。圖／記者曹麗蕙