文／記者羅智華

你今天吃素了嗎？談到蔬食，一般人總會想到是因宗教信仰而吃素，但隨著健康與環保意識抬頭，蔬食早已不是教徒的專利，而是世界各地這幾年蓬勃發展的飲食文化，在這股風潮帶動下全球蔬食人口年年持續攀升。

《人間福報》針對全台22個縣市、展開大規模的「國人素食習慣調查」，以年滿15歲的民眾進行電話民調，總計有1千餘人受訪。在有關居住縣市吃素的方便性調查方面，結果顯示有83%民眾表示吃素方便，其中又以居住在中、彰、投地區的受訪民眾比率為最高。

這結果與中台灣四處可見的蔬食餐館場景不謀而合。知名作家楊錦郁，曾在著作《小西巷》一書中談及，彰化市區販售素食的餐館、小店眾多，常常一條街上就有多間素食攤並列，經過總能聞到香氣在鼻尖散開來，吸引蔬食者前來大快朵頤。

居住縣市吃素的方便性 83.7%表示方便、13.2%不方便、3.1%無明確意見 資料來源／「國人素食習慣調查」問卷統計表 圖／記者羅智華

蔬食連鎖店蓬勃發展

設有多家連鎖店的「得來素」，業者是因為父母茹素因緣而決定投身蔬食餐飲業，是許多愛吃蔬食早午餐民眾的好選擇。來自台中的關登元與創業夥伴陳昆宏不僅一切從零做起，自己學習如何準備天然食材、烹煮蘑菇醬等醬料，創業過程遭遇金融海嘯的打擊，但為了推廣蔬食，兩人靠著愈挫愈勇的意志力克服難關，從一台蔬食餐車起家、一步一腳印打拚出受茹素者肯定的蔬食連鎖餐飲版圖。

關登元表示，以往台灣素食者是以宗教素為主，餐飲型態大多為素食自助餐與素食麵攤等類型，但隨著這幾年各界對環境保育與動物保護的關注，不只讓年輕族群開始投入推廣蔬食行動，更有許多人是為了環保等因素而吃素，連帶促成蔬食餐飲的蓬勃發展。就連便利商店也看準蔬食市場商機而開始提供蔬食餐點，以滿足蔬食者需求。

談及為何中部吃素比較便利？長年茹素的關登元分析，若從商業角度來看，北部蔬食餐館因租金、人事費用等，營運成本較高，加上蔬食人口比葷食人口來得少，因此若蔬食業者本身沒有具備良好的營運模式，相對而言會較難在競爭激烈的北部餐飲市場中生存。

而南部開店的營運成本與費用雖然沒有北部來得高，但因人口密度及民眾消費力不若北部，加上蔬食人口分布較不集中，這些因素也會導致蔬食業者在經營上面臨不少挑戰。

反觀，以台中、彰化、南投三縣市為主的中台灣，正好介於北部與南部的中間，無論是人口密度或消費力來說都相對平均，加上營運成本不像北部那樣高，因此不少蔬食店家或餐館選擇在中部落腳。

圖／Unsplash

創意蔬食融入生活圈

對此， 在台中與彰化經營蓮荷、起緣等兩家創意蔬食百匯餐廳的董事長蕭孟瑩也談到，這幾年有愈來愈多人喜歡蔬食，不見得是為了宗教信仰而吃素，而是為了健康養生以及支持環境永續理念而吃素，每到假日常可見到年輕人三五成群以及家族聚餐，相約來店裡用餐的場景。

本身是南投人的蕭孟瑩談到，有別於北部與南部的區域發展，中、彰、投縣市之間交通十分便利、人口與商業往來密切，因此形成一個共生共榮的中台灣生活圈，加上民眾對蔬食餐飲接受度高，因此吸引許多蔬食品牌前來插旗、設點，無形中也提升了中部民眾吃素的便利性。

「吃蔬食不只是為身體和心靈做環保，更是節能減碳愛地球的具體實踐。」長期吃素的蕭孟瑩表示，當年他因為親人生病加上有感於飲食健康的重要性，毅然決然將生意很好的葷食餐廳，轉型為提供無蛋奶成分純素手工料理的蔬食百匯餐廳，期盼藉由追求食材原汁原味的多元餐點，翻轉葷食者對素食總是充斥加工素料或假肉假魚的刻板印象，讓蔬食愛好者也能吃得天然又美味。

認同吃蔬食，對健康、環保、友善動物都有正面影響。 圖／123RF