文／宋隆俊

古早農家，醬菜大都是自己醃製的。一來因為大家族吃飯的人「口」眾多，得大量醃製，以備一整年食用；此外，到遙遠的街上花錢買也比較不划算。而且自醃醬菜不添加任何化學品或防腐劑，吃起也更安心。

每當二期稻作收割後，農家就會利用空閒農地種些蘿蔔、大頭菜及芥菜等，大約兩個月左右就可收成了！吃不完就醃漬成下飯的醬菜。做事自然人愈多愈好，因此，醃製醬菜通常都是全家總動員，分工合作。

芥菜、大頭菜收割後，會先在田裡曝晒幾小時，以減輕重量方便搬運回家。挑菜回家是大人的事，然而小孩也不得閒，必須幫忙揀菜、洗菜、洗醬缸醬桶。還好當醬菜醃漬妥當後，大人都會打賞零用錢，所以孩子們也忙得格外起勁。

洗好的菜經曝晒後會軟化，較不占空間，接著一層蔬菜一層粗鹽，醬桶較高大由大人上去踩踏，孩童則負責醬缸。大腳踩小腳踏，左三圈右三圈，一圈又一圈，轉久或太快有時還會暈眩，身形歪七扭八宛如醉八仙。

踩踏醬菜可不是輕鬆的活兒，腿痠腳癢，腳板不但發白還會皺巴巴的。然而，一整年不怕沒醬菜下飯，還是很值得的；醃漬多了，甚至還可運到街上販賣換現金，貼補家用呢！

醬菜有乾溼之分。蘿蔔乾、梅干菜經久耐放，保存一整年都不會壞；溼式的鹹菜熬湯滋味鮮美，但有存放期限。醃漬晒乾後的梅干菜，捲繞成如線軸般即可；另一種客家鹹菜叫「朴菜」，跟蘿蔔乾一樣，必須填裝在酒瓶或汽水瓶內，瓶口用灰燼封住就能長期保鮮，要煮食時再以細鐵線勾出即可。

自製醬菜衛生安全又沒有人工添加物，食用起來特別美味、安心。醃醬菜是我童年的記憶，雖已時隔半世紀有餘，但全家齊心協力醃製醬菜的場景，彷彿依稀在眼前。