台灣原不產甘蔗，但蔗糖後來卻成為台灣主要的產業之一。台灣引進甘蔗的時間久遠，至於確切年代則尚無定論。一說台灣栽培甘蔗始於一四七二年，但缺少直接的證據。最可靠的紀錄是明代陳第的〈東番記〉，文中敘述其一六○三年來台的見聞及物產。彼時所見皆為「番人」的生活點滴，所述的農耕見聞，在果類項下記「有椰、有毛柿、有佛手柑、有甘蔗」。

而荷蘭人據台之後的《巴達維亞城日記》則記述台灣有生產蔗糖，此日記的年代為一六二四年。可見甘蔗引入台灣的時間應在荷蘭據台之前，可能是原住民自南洋引進，或明代偷渡來台的漢人從中國華南地區引入。

荷蘭人據台的目的是經商，剛開始以鹿皮為主要商品，後來才改由蔗糖、稻米取代。為了栽種甘蔗，還特別越洋到福建招募華工，因為漢人的栽植技術較高，合乎當時的生產需求。根據紀錄，一六三八年在台的漢人約有一萬人，絕大部分是栽種甘蔗的工人。台灣的糖業經營由「荷蘭東印度公司」主其事，並擴大蔗田面積，同時陸續由華南地區引進竹蔗，開始了台灣糖業歷史中的「竹蔗時代」。可以說，台灣的糖業是由荷蘭人奠基。至一六五五年時，台灣的蔗田面積已達一千八百三十七公頃。

鄭氏時代因軍資需要，也承襲荷蘭人的米、糖業經營。鄭成功來台，更採納軍師劉國軒的建議，繼續推廣甘蔗的栽種。從福建引入更多的竹蔗，在今天台南平原一帶大量栽植，生產蔗糖輸日，以換取國防經費。

清廷領台後並不鼓勵種甘蔗。不過，民間仍陸續有蔗糖的生產，只是生產技術落後，採取的是利用牛隻拖拉，壓榨研磨甘蔗，再予蒸煮的舊式糖←作法，費時費工且產量低。直到日人治台之初，台灣全島製糖←達千家，製糖工人估計有三萬人，而參與甘蔗生產的蔗農人口也有二十萬人之譜。

雖然清政府不提倡，民間的蔗糖業依然蓬勃發展。一七○○年左右，郁永河曾記下台灣「市中挽運百物，民間男婦遠適者，皆用犢車」，「犢車」即牛車，所運送的百物當然包括甘蔗。其在〈台灣竹枝詞〉也有詩寫道：「蔗田萬頃碧萋萋，一望蘢蔥路欲迷。綑載都來糖←裡，只留蔗葉餉群犀」，正是清代台灣大量栽種甘蔗及生產蔗糖的寫照。

日本時代最重視蔗糖生產，認為國運和糖業的興衰息息相關。除了改善經營系統，並引進栽培新蔗種，改良製糖及運輸設備，使製糖業率先達到現代化的生產需求，成為全台灣最熱門的產業。

首先，於一九○○年由三井財團創立「台灣製糖株式會社」，開啟了企業化經營的組織改造。一九○一年新渡戶稻造博士提出「糖業改良意見書」，日本政府於一九○二年隨即頒布「台灣糖業獎勵規則」，首先改良糖←，去除使用牛隻為拉磨主力，改裝新式之機械化製糖機器，同時設置可拆裝的鐵道，以蒸汽火車（即小火車）取代牛車來運輸甘蔗。位於高雄的「橋仔頭製糖工場」為最早設立的新式糖廠；到一九一二年為止，新式糖廠已達二十九家。

在蔗種改良方面，首先於一八九六年從夏威夷引進玫瑰竹蔗，一九一二至一三年栽培面積達百分之九十六．二；再於一九二○年由爪哇引進細莖、抗風力強、病蟲害少的爪哇品種。分別開啟了甘蔗產業史上的「玫瑰竹蔗時代」和「爪哇品種時代」。

歷經以上改變，台灣成為世界主要的產糖國之一，最高紀錄曾在一九三八至三九年生產一百四十一萬八千七百三十一公噸糖，創造台灣糖業史的生產最高峰。

國民政府來台，接收了日本的「台灣製糖株式會社」，成立「台灣糖業有限公司」，管轄全台二十三家糖廠，賡續日本時代的糖業經營。砂糖外銷，曾是政府獲取外匯的主要來源，最多時一度占外匯收入的百分之七十八，台糖在當時真的太重要了。這個盛況一直延續到一九七七年，台灣蔗糖產量達到光復後的最高點，有一百零六萬九千五百四十七公噸之多。

當時以台南縣產糖最豐，嘉義、高雄、屏東、雲林等縣次之。所栽植的品種先是一九五○至六○年代之南非品種，到一九六五年以後自育了新品種，台灣的糖業欣欣向榮，有機會稱雄世界。可惜自一九七六年以後，國際糖價迅速下跌，外銷市場逐漸為其他低成本生產的第三世界國家所取代。台灣糖業從此步入「生產一噸賠一噸」的淒涼時代，逼使台糖陸續關閉各地糖廠，歷經了一場由盛極而衰的歷史發展。（遠流出版公司提供）