文／朱振藩

一代文豪也是食家的陸文夫，以專寫蘇州著稱，人稱之為「陸蘇州」，他在〈姑蘇菜藝〉一文中，指出：「蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的……四時八節都有時菜。」總共列舉七種，青蠶豆為其中之一。對於這些家常菜，認為和藝術一樣，是近乎雕琢的華，與近乎自然的拙，應互相交錯，才算是妙品。因而華久則思樸，樸久自然會思華，須輪流交替，始互補互濟，得某種平衡。至於近華還是近樸，必因時因地因人而異，講得具體透徹，讓人讚歎佩服。

青蠶豆該如何料理才好吃，說穿了，唯有炒，方得其中真味。火候精準，有聲有色，瞬間完成，此乃其基本功。想達此一境界，須心、手、眼合一，動作乾淨俐落，絕不拖泥帶水。

湘菜大廚羅俊，曾撰《中餐烹飪的方法》，列出三十五類技法，將炒列為第一，其目次為：「炒燒蒸炸爆煎烤，醃滷燻凍拌燴汆，溜燙燉煮醬燜焗，涮泡醉滾烘煨煸，風酥糟甜扣拼羹。」炒何以居首？因為它是目前最普遍的一種，亦最快速成菜，無論葷素，都可以炒；不拘老嫩，也可以炒，只要保握住色、香、味的烹飪原則，任何人都可以勝任，只是易學難精而已。同時須先備好料，才不會手忙腳亂，且菜炒好之後，必須趁熱進食，才能嘗到美味，俟其溫度降低，味道即欠佳了。

陋巷藏一小館，開設永和區，名字取得甚好，就叫做「烹小鮮」，專賣炒菜及簡餐，另有炒飯、炒麵等。大廚身材壯碩，年紀半百，所售炒菜數十種，既可單獨販售，也可充當澆頭。每到用餐時，必客滿為患。但見油、鹽、蔥花、蒜末、椒粒等調味料，以碗盛裝置放於灶側，旁備一桶清水，使一厚重鐵鍋，告以要炒何菜，即接菜盤快炒，拌勻調料，翻顛數下即成。隨後湯勺取水，洗去鍋中殘味，再炒下道菜，皆一氣呵成。連續數十道，中間不停歇，常駐足觀賞，興觀止之歎。

其炒菜雖多，卻無青蠶豆，未免是遺憾。七十餘年前，先君到台灣，光顧菜市場，竟無蠶豆賣，每悵然久之。過了三十年，蔚然成大宗，常買到上貨，餐廳亦有售，聊慰思鄉情。我亦好此味，還真吃不少。然而，蠶豆嫩時，色青味澀，重油爆炒，味極清鮮，茹素之人，好加鹹菜，亦放筍片，視為珍饈。或加香菇，味尤清雋。

蠶豆現採剝現炒，味固佳美。江南所盛行的「鹹菜酥豆瓣」，常訛音省寫成「豆板酥」。其法為乾蠶豆水浸一宿，先剝去外皮，置鍋中煮爛，取出以素油炙之令酥，以鑊鏟壓碎，另加鹹菜屑同炒。此鹹菜用雪裡蕻製作者，更能開胃，兼增食慾。亦可添水燒湯，名「鹹菜豆瓣湯」，當筵席大油大葷飽餐之後，飲罷能豁胸膈，兼解油膩。

如此之乾蠶豆，其芽尚未發出，皮呈黯青，其質尚爽，肉稍微老，要使其酥嫩，則考較手藝。家母極擅此法，泡軟之後，開始施為，調料僅用鹽及蔥花，清炒之後，加水改用文火，再滾煮片刻。火候至關緊要，必須恰到好處，才能超凡入聖，眾口交讚。其皮軟肉酥，能咀嚼再三，每令我銷魂。

此為吾家春令佳餚，凡祭祖及掃墓時，都見它的芳蹤，從清明吃到端午，真個是不亦樂乎。