文／今日主廚林芝蕙提供

菠菜是葉黃素的最佳來源之一，對預防視網膜黃斑變性及白內障有很大的幫助，同時富含鉀、鈣、鎂元素，有助眼部肌肉增強彈性。胡蘿蔔含大量β胡蘿蔔素，是必需維生素A的前導物；南瓜則富含纖維、β胡蘿蔔素及高鉀，都是良好的護眼食材。

菠菜&胡蘿蔔南瓜和風蛋捲（3人份）

材料：

雞蛋3個、菠菜450克、胡蘿蔔150克、南瓜200克、醬油1大匙、味醂1大匙。

作法：

1. 胡蘿蔔及南瓜切長條狀並蒸熟。

2. 將所有調味料調合。

3. 菠菜的處理：洗淨，切開莖與葉。滾水加入少許鹽，先放莖煮到近全熟，再放葉煮約10秒。煮熟後立即放入冰水中冷卻，擠掉多餘水分，再浸泡在作法2的和風昆布汁中約10分鐘。醃好的菠菜取出後，稍微擠出多餘的醬汁 。

4. 將一顆雞蛋打均勻，平底鍋開小火，倒入蛋液並平均散開，煎成圓形蛋皮並冷卻。

5. 桌面鋪保鮮膜，把蛋皮放在上面，菠菜、胡蘿蔔及南瓜鋪在蛋皮上，把蛋皮捲起。捲好後再用保鮮膜像糖果般包住整個蛋皮，將左右兩側捲起來。

6. 放置冰箱冷卻定型後，連帶保鮮膜一起切成喜歡的長度，擺盤上桌。