文／史蒂芬

某回到一家小型義大利餐廳吃飯，因為老闆強調是北義口味，所以點了幾樣餐點試試。其中有道燉飯，店家用蘑菇去炒，連蒜頭都沒下，完全凝縮了高湯、菇類、奶油的美味，用餐時再擦下少許萊姆皮絲，更添優雅。

原來，這位老闆在國外長大，待過華人中餐廚房。回台後有感於台菜餐廳油煙大，乾脆改開西餐廳。轉型時，比照味蕾經驗，再找到當地食譜土法煉鋼，就這麼成功了。他說：「捨得下本錢，東西自然好吃，店內食材都是飯店等級，還差得了嗎?」當然，結帳時也使人吃驚。一餐下來使我理解到店家把原本彈牙、偏硬、帶酸鹹、偏油的食物都改良了，讓有些熟齡商務客願意買單。這種攬客、配菜的奧妙，若不親身試一次，是體會不到的。

義大利米有不少品種，超市大多能看到卡納羅利（Carnaroli）與阿勃瑞歐（Arborio）。還有一種是專供營業用，預煮過的乾燥米。至於常和義大利麵放在同一區的米型麵，外型雖然是米粒，但本質可是貨真價實的「麵」!

燉飯要可口，有高湯當然最理想；但如果剛好有煮黃豆或雪蓮子，把那些剩下來的水加紅棗一滾，就非常甜了。這樣戒五辛的人，就不必擔心會吃到傳統蔬菜高湯裡的洋蔥。倘使碰巧都沒有這些食材在身邊，倒是可以運用最親民的食材試做看看。

每日清晨我會吃南瓜或地瓜，蒸熟的甜菜則是打果汁用的。有時上班提早出門，來不及慢慢吃。晚餐時，乾脆把地瓜跟甜菜加水、味醂打成汁備用，然後選擇卡納羅利（Carnaroli）款的義大利米，起鍋時先用油炒過米，切記放上一小把打結的斑蘭葉，接著倒入地瓜甜菜水慢慢煮，水乾了再繼續放，持續到約15分鐘左右，米粒慢慢把汁收乾，試試看是否合乎自己的牙口，再取出斑蘭葉，倒入地瓜丁略煮，最後用少許椰奶跟鹽、香菇粉、胡椒粉調味。

斑蘭葉這種香草植物能夠消除甜菜土味，若沒有這種葉子，可將甜菜用鍋子煎過，味道就小多了。此外亦可用椰奶代替鮮奶油，讓口感更圓潤。地瓜跟燉飯的結合讓口味更為甜美，這對吃膩傳統地瓜粥的人來說，是大異其趣的體驗哩！

食 材

卡納羅利（Carnaroli）米1杯，A（熟地瓜100公克、甜菜30公克、味醂2大匙、水2.5杯）、熟地瓜丁150公克、斑蘭葉一小把

調味料

鹽、香菇粉、胡椒粉各適量，椰奶2/3杯、蒔蘿葉少許

作 法

將米炒過後依序放入A、斑蘭葉煮至熟，再放調味料和椰奶、蒔蘿葉點綴即可。

小叮嚀

台灣米也可做燉飯。若對於沒有黏性的印度香米吃不慣，拿來取代義大利米，吃在嘴裡的顆粒感反而倍加分明喔！