編輯楊旻芳／綜合報導

買回家整袋的馬鈴薯，容易不小心就放到發芽但捨不得丟掉，而將發芽處切除挖去後繼續烹煮。究竟地瓜、生薑、芋頭、紅蘿蔔、花生、馬鈴薯以及糙米等食材發芽還能吃嗎？南投醫院營養師黃淑敏表示，馬鈴薯發芽要直接丟棄不可食用；花生要注意保存；其他食材發芽後仍可以吃，不過發芽後食材的品質、口感及營養會下降，因此食材都應趁新鮮吃。

馬鈴薯發芽應直接丟棄不可食用

南投醫院營養師黃淑敏指出，馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議馬鈴薯若發芽應直接丟棄別食用。


圖／取自網路。

花生保存不當則容易感染黃麴毒素

營養師黃淑敏說，花生發芽本身沒有安全問題，花生芽有抗氧化、抗發炎等功能。如果花生不新鮮或是保存不當，容易感染黃麴毒素。她說，黃麴毒素一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物。主要生長於穀物中，包括：大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等，其中相對濕度愈高之穀物愈易受污染，所含毒素也愈高。其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。

圖／取自網路。


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營養師黃淑敏提供選購花生小撇步

一、花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。

二、帶殼花生，裡面的花生仁與殼之間，搖動時有聲音。花生殼不可有破損。

三、帶殼花生其表面乾燥，避免潮濕。

最重要的是，不要採買太多，趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完，請放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高，也應避光，以免油脂酸敗，影響健康。

一般來說，地瓜、紅蘿蔔等食材在發芽後仍可安全食用，不過發芽之後食材的品質、口感及營養會下降，因此食材皆應趁新鮮食用。

資料來源：優活健康網