【本報台北訊】據研究調查，台灣每十位六十五歲以上長者，就有一位有輕度以上吞嚥障礙。因應高齡飲食需求，衛福部國健署預告《台灣飲食質地製備指引》草案，為首次將六大類食物，依照長者咀嚼情況、軟硬度做一到七級分類，助長輩選擇並降低吞嚥傷害，未來也不排除強制標示在包裝食品上，預計草案最快明年中上路。

一成長者有咀嚼困難

二○二五年台灣將進入超高齡化社會，每五人就有一人是六十五歲以上長者。隨年紀增加，長輩吞嚥能力下降，國健署去年針對全台六十五歲以上長者進行調查，發現有一成的長者有咀嚼困難，另外，國內研究也發現，有二成一的長者每周至少會發生三次進食嗆傷的情形，一成二則是吞嚥異常。

三軍總醫院家庭暨社區醫學部主任高東煒說，咀嚼功能異常，長輩會開始拒絕進食，衍生出營養不良情形；吞嚥功能障礙，易引發嗆咳、食物阻塞等風險，也可能造成吸入性肺炎，提高死亡率亦增加醫療支出。

國健署歷時一年多討論與規畫，參考日本等國指引，依照國內的飲食文化與習慣，制定出《台灣飲食質地製備指引》草案，國健署社區健康組長林莉茹表示，若有咀嚼或是吞嚥困難的長者，未來僅需要赴醫院就診，醫師將會同牙醫師、 營養師、語言治療師等，替長者鑑定咀嚼能力。

林莉茹說，長輩的咀嚼能力將分一到七級，最差的為第一級，最好為第七級，若經鑑定為第一級咀嚼能力的長者，營養師將會提供被列為質地最軟的第一級食物，供長輩或照顧人員選購或是烹調。

該指引草案也提共民眾簡易的食物質地檢測方式，可使用隨手可得的叉子、筷子、湯匙擠壓食物分類。林莉茹指出，未來食物質地分類將公布於網站供民眾參考，也會在醫療院所、長照機構、老人共餐的供餐地點推廣，也將鼓勵業者於包裝食品外貼出分級數字，但是否強制性標示，將與食藥署討論。

咀嚼力可防腦力退化

醫師表示，在長照機構中插著鼻胃管維生的爺爺、奶奶，其實多數原本是有機會逃離這樣的命運。醫師分享，過去門診看過許多長者在歷經一場急性病，引發吞嚥障礙，但事後又無協尋專業醫療人員評估吞嚥能力，持續以流質或泥狀食物做主食，導致「因噎廢食」再也無法用嘴巴吃東西，甚至加速退化。

另外，咀嚼力也有防腦力退化效果，台北榮總醫院老年精神科主任蔡佳芬說，國外研究指出，進食行為所伴隨的大量資訊，如動作、食物、味道、口感等資訊都由大腦控制及處理，若腦部刺激不足就可能退化，而且可將咀嚼視為顏面運動，咀嚼行為也會將大量血液送往腦部，有助於活化大腦。

蔡佳芬也提及，當長者只能吃糊狀物，無法吃喜歡的東西，娛樂感被剝奪，對心理健康有害，誘發厭惡變老的負面情緒，她建議指引可仿照國外，教導如何將泥狀食物回復原有外觀，提高「吃」的尊嚴。

吞嚥咀嚼能力及食物質地分級

級 別 定 義 舉 例 食 物

7／容易咬的普通食 用筷子需用力將食物切成小塊 大黑豆干

6／牙齦咬的軟質食 用筷子輕易將食物分成小塊 牛奶花生

5／舌頭壓的碎軟食 軟爛仍可用筷子夾取 糙米粥

4／不須咬的細泥食 軟爛仍無法用筷子夾取 鮮奶酪

3／高濃稠的流動食 滑順、無結塊，可用杯子食用 麵茶

2／微濃稠的流動食 微稠液體，吸取需花一點力氣 紅龍果汁（水：紅龍果＝1:1）

1／低濃稠的流動食 比水稍微濃稠，傾倒馬上流光 豆漿

資料來源／衛福部國健署 製表／人間福報編輯部