文／吳秀麗

品茗喝茶，自古以來是常民的生活，是文人的詩作題材，更是茶農的生存命脈，但是最認識各種茶湯滋味與經濟發展之間關係的，除了學者與研究單位，則非茶商莫屬。

一百多年來，茶葉曾經在台灣經濟發展史上占據重要地位，而且與台灣嘉南平原的富庶有重要關聯。二○一一年被台南市政府與台南市茶商公會認證為「百年老店」，翌年成為「台南百年好店」的慶瑞茶莊，在走過一六○年歷史後，現正積極爭取設立「茶葉故事館」。

茶商與茶的生命故事，在慶瑞茶莊掌門人黃光裕口中，泛著金黃及紅色茶湯光影所摻和的古老茶香，盼望能延續老祖先建立於舌尖上的幸福感。

價格和品質令人茫然

台灣茶葉在二十世紀的八、九十年代，因為人力成本上升，缺乏出口競爭力而逐漸從外銷市場轉向內銷，但外銷數量雖減，產值卻直線上升，茶葉的品質也較進口茶葉高，單價更有十倍以上的差異。這說明台灣茶葉無論內外銷需求，市場其實一直存在而且興旺。

台灣的特色茶，從凍頂烏龍或重發酵的白毫烏龍如東方美人，或綠茶系列的碧螺春等，乃至以生產海拔區分、近年十分風行的一千公尺以上茶園生產的高山茶系，都在追求養生健康兼品賞目的下，受到消費者歡迎。但價格卻從最低一斤數百元到上萬元不等，常令消費者茫然不知所從。

黃光裕以他跟隨父親、祖父學習認識及行銷茶葉的記憶說，日據時期喝茶的階級以地方仕紳為主，現在喝茶的人雖不以階級區隔，價格卻仍是主要分別依據。站在茶商的立場，黃光裕盼能以一六○年老店的製茶技術，作為衝出台灣平價好茶並擴大市場的利器。

精製茶產生背景

以製茶的技術粗分，大致有初（粗）製茶與精製茶兩類。許多人喜愛初製茶，認為優於精製茶。但是黃光裕分析，製茶師父不同，設備、揉捻方法及天時地利等變數，以及茶葉在製作過程中所產生的化學變化，不易有效掌控，差異太大，這是初製「好茶」品質難以整齊的主要原因，也才會有精製茶的技術及市場產生。

也就是說，將茶農採收下來的茶青透過不同發酵程度加以揀選、分級、烘焙以及古稱「合堆」的方法（茶葉專家和學者稱之為「拼配」），將不同的茶葉截長補短，讓一加一大於二，就是精製茶。這也是日據時期，雲嘉南地區精製茶產業風光一時的重要原因。

現在仍有茶商堅信此一主張，而黃光裕更是認為，藉著合堆技術，不但可以讓茶葉單價普及化，大家都能因此喝到好茶，更能擴大茶葉市場，創造台灣茶葉的產值。

如同藝術品般的韻味

黃光裕說，「好茶如同藝術品，而合堆則具備創作藝術品的能力。」只是這種精製茶的包裝上，必須清楚誠實註明拼配茶的原產地，不但可以創造市場，還能開發、調配出韻味無窮的好茶。

黃光裕以法國品酒師的制度，期待台灣能建立更健全的品茶師制度，他也以喝酒的常識來類比喝茶的層次與境界。「有些茶像酒中之啤酒，有些則類似陳年威士忌、ＸＯ或白蘭地，滋味絕對不同。」精製茶的技術好，口感可如同後者，讓茶的韻味繚繞舌尖，三日不盡。

喝茶的人，並不只講究茶農的農藥使用等食品安全或它的養生效果，品茶的境界也早已超越化學檢驗元素的品項、品級。這種茶客才是精製茶的挑戰。

拼配茶青相輔相成

慶瑞茶莊自道光年間傳承至今已第六代，自然保有諸多不傳的製茶祕技，但黃光裕引述第三代傳承者常在他耳邊提醒的話，打破消費者對精製茶的憂慮與迷思。「『咱這茶米，那親像剁藥頭』。」意指一帖中藥需要十幾種藥材拼配，而且要「相輔相成」才能顯現功效，茶葉的「合堆」也一樣。

黃光裕強調，沒有好的「茶材」（茶青），絕顯現不出高級茶的卓越品質。而即使同一產地的茶青，都會有厚薄質地的口感差異，所以才會需要合堆技術巧妙運用烘焙火候等變化，予以調和或彰顯。「精製茶沒有『好茶加壞茶』的可能，而是『好茶加好茶』，才可能創造如同藝術品等級好茶。」

也有消費者擔心熟茶有「碳化」的疑慮，黃光裕認為，那根本是技術失敗對茶葉造成的傷害，與精製茶的價值本身無關。但站在為消費者把關及養生的立場，黃光裕還是將六代傳承的經驗轉換成為現代化的驗證數據，讓科技為老人茶說話。

證實熟茶的優質效果

他委託食品工業研究所化驗，確定烏龍熟茶，也就是俗稱的老人茶（十足火熟茶）沸點是一一七度，經這個溫度處理之後會釋出茶胺酸等保健元素，也就是老茶之所以出現甘味的機轉。

有一次黃光裕進口一批紅茶，老客戶卻來電抱怨「這批貨沒有一點紅茶味。」他依據經驗認為，伊朗茶葉沒什麼污染，但有沙漠，氣候乾燥，研判茶葉內可能含水及鹽分，於是分數批以不同溫度重新烘焙。沒想到每加一分火候，茶葉滋味越好，而且竟真的烘出一些白色的鹽分，與之前他從茶葉中焙出的咖啡因白色粉末不同。

將這批原本口感不佳的紅茶蒸發掉鹽分的過程，讓黃光裕發現更好的精製焙茶方法，這個經驗真令他喜出望外。因為台灣有些茶就是因為仍有約百分之三的水分而導致保存不易，這個問題其實有解。黃光裕也因此主張：品茶師及製茶師父應該建立更好的認證制度，以排除製茶師父個別經驗所造成的差異，才能為台灣的茶葉建立一致的標準。

天時雖不利 人和現生機

「製作好茶，需要有敬業及專注的精神。」老祖先留下的人脈金脈曾廣及大陸，黃光裕自己就出生於廈門。當過中學老師的他，感慨「好師父難再」，積極找回親侄黃紹圃接班。「阿圃」長年茹素，每天定時到茶廠學習識茶、品茶、賣茶，並與友人周岳鋒共同架構網站，行銷如茶包等強調方便性的新世代飲品，區隔一般的飲料茶市場。

出生於老茶商家族，黃光裕很清楚：有的人喝茶是「精神療癒」，他自己則強調「茶湯品賞」，只要掌握關鍵經驗與技術，市場上號稱2000元的好茶，1000元就能購得。「我不希望台灣變得像日本一樣，喝茶成為貴族消費。」黃光裕希望藉著精製茶技術，衝出市場口碑，讓人人都能喝得起好茶，茶商茶農個個賺錢。

嘉南平原富庶，慶瑞茶莊曾是嘉義、台南地區大型茶商，祖先曾擔著扁擔到六甲、官田乃至府城賣茶。國民政府初遷台灣時，老一輩的人喜喝香片，慶瑞在新營附近一度也有數公頃的茉莉花田，是最大香片茶廠。黃光裕的茶廠庭園內，至今還保留幾株當年製作茉莉花茶的特殊品種。這個品種據說是法國名牌香水NO.5的原料之一呢。

眼見英國曾創造出一年四百億美金的茶葉產值，依照人口比例，台灣人待客送禮日常飲用，茶葉消費量卻只排世界第18。黃光裕感嘆不夠普及化的原因，與年輕人改喝咖啡與精製茶被誤解有關。雖然天時、地利因素影響茶葉的品質，但他更相信「人和」能解決問題，只要藉現代化機械採收、焙製、分級等技術，台灣茶葉市場仍有機會開創出另一個春天。

小百科

合堆的源起

台灣話稱仲介者為「牽猴」、「牽溝仔」，仲介茶葉者則被稱作「牽茶猴」。黃光裕說，五、六十年前，資訊、交通運輸不方便的年代，台灣中、北部的製茶工廠會把一些成品或半成品茶葉，寄放在台北市重慶北路、延平北路附近巷弄內的「茶棧間」（茶葉倉庫）存放。一旦接到外銷訂單，只要快速再加工，即可及時運往基隆港出口。

最盛時期，茶棧間多達好幾百家。常在這些茶棧間走動的「牽茶猴」，一旦獲悉貿易公司接到訂單，就會四處打探貨源，但可能張三李四王五各有不同茶葉存量，牽茶猴就會把這些茶葉按比例「合堆」成單一貨品，送給貿易公司做Sample，再寄往國外客戶，等待訂單。

如果數量大，合堆的貨源就會更多樣化，甚至多到一、二十種；在茶葉外銷鼎盛時期，大多數訂單就是依循這種合堆的方式出貨。「合堆」技術於焉誕生。