文／郭良正

麵條是一種悠久的飲食方式，有四千年的食用歷史。最初由黃河流域先民開始製作，進而傳遍多數地區，更被世界居民所接受和食用。

麵條的製作方式，最初相對簡單，用穀物、豆類、小麥等麵粉加水，揉成麵糰後，施加外力，軋或擀製成麵片，再用手或其他廚具製成條狀、不規則小片，最後經煮成熟食。後來，隨技術進步，製作工具和技術日趨豐富，所製成的麵條也五花八門，除水煮外，另施加以熗、炒、燴、炸等方式，所製作出來的麵條更是琳琅滿目，口味也是應有盡有。

中國先民對食品最早籠統稱謂，叫做「餅」。蒸成的叫麵餅，水煮成的叫湯餅（或水餅），湯餅就是最早的麵條。

麵條這種食品，在歷史發展過程中，創造了豐富的飲食文化。史載的麵條，最早見於漢劉熙《釋名．釋飲食》：「湯餅之屬，皆隨形而名也」，就是說當時的麵條，還不具備真正的條狀，手撕的任意形狀較為常見。

到了晉朝，除稱湯餅外，又有「湯玉」說法。麵條下到滾沸水裡，上下沉浮，如同白玉一般，被美稱為「湯玉」。從這個說法推測，那時的麵條，深色的雜糧相對少用，大多用的是麥麵或其他麵色近白的豆麵。

到了北魏，麵條又有新名稱。賈思勰在《齊民要術》中記有「水引餅」一說，其做法是：「細絹篩面，以成調肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮」。這種一尺一斷薄如「韭葉」的水煮食品，就是麵條。

麵條除作為生活中的主食外，還被當做生日壽麵。來源於麵條的形與音，「長瘦」諧音「長壽」，取個吉利。起於何時待考，但在《唐書·列傳·玄宗皇帝后王氏》中，就有生日吃長壽麵的記載：「陛下獨不念阿忠脫紫半臂湯斗麵，為生日湯餅耶？」這是王皇后抱怨唐玄宗的話，當你還是臨淄王時，常到我家蹭飯，家父王仁皎為給你過生日，就把身上穿的紫色半臂衫當到當鋪，買回來一斗麵，才給你做了頓壽麵。類似壽麵記載，有劉禹錫詩「舉箸食湯餅，祝辭添麒麟」為證。

宋代是經濟發展較快，國力強盛時期，炊具也更新換代，金屬刀具已走進普通家庭，原來手撕的湯餅，改用刀切，這時的麵條叫「不托」。宋代程大昌在《演繁露》裡解釋說：「古之湯餅皆手搏而臂之湯中，後世改用刀兒，乃名不托，言不以掌托也」，飲食書面「餺飥」稱之。

後來，麵條的名稱和形狀基本定型，但製作和烹調食用方法，則是花樣翻新，不勝枚舉。不管怎麼說，麵條是中華民族對世界麵食文化的一大貢獻。