【本報台北訊】隔夜飯比剛煮熟的白飯「健康」？許多民眾吃隔夜飯都是不得以才吃，實際上隔夜飯中精緻澱粉變成抗性澱粉較不易吸收，熱量變低，對慢性疾病患者，比吃溫熱白飯更不容易讓血糖升高。

許多人過了端午節，餐餐把粽子當主餐，腰間不自覺就多一圈，中山醫學大學營養學系教授王進崑，教民眾如何調整粽子熱量，就算一次吃三個也不會出現「佳節後肥胖症候群」。

王進崑說，澱粉分精緻澱粉與抗性澱粉，抗性澱粉是人體無法消化的澱粉，類似膳食纖維，纖維分類除了水溶性纖維、非水溶性纖維，第三類纖維就是抗性澱粉。抗性澱粉存在於全穀根莖類、豆類等未加工的食品中，如白米、地瓜、蓮藕等，蓮子的含量最高，每一百公克含二十公克抗性澱粉。

王進崑建議改用含抗性澱粉食物做粽子，如同膳食纖維，不會造成血糖飆高，還能促進腸道益菌生長，具有飽足感。

王進崑說，一般白米屬於精緻澱粉，經過烹煮放一夜，白米中的水份被蒸發，精緻澱粉轉變為抗性澱粉，進入腸胃道較難以吸收。

腸道難以吸收等於人體無法吸收熱量，就排泄掉，對於愛吃飯又有糖尿病的患者，吃隔夜飯不會提升血糖濃度，一般民眾減肥也可以吃隔夜飯，不過，建議隔夜僅限一天，且需要放在冰箱，以防被微生物污染。