文／趙華

咖啡，多少人為之瘋狂的好味道。大文學家伏爾泰說：「咖啡是慢性毒藥」，據說他一天要喝四十杯；大將軍拿破崙曾經因為身上的錢不夠，而拿軍帽抵押咖啡錢；小七的廣告金句：「整個城市都是我的咖啡館！」咖啡征服了許多人的味蕾，是世界三大飲料作物之一。

咖啡的種類

咖啡因為栽培地區、加工方法、料理方式不同，產生了各式各樣的風味，此外單以品種來說，咖啡是茜草科咖啡屬，常見的咖啡樹有四種：阿拉伯種（阿拉比卡咖啡）、大葉種（羅布斯塔咖啡）、賴比瑞亞種（利比亞咖啡）和剛果種。

其中阿拉比卡咖啡占世界總產量的百分之七十，這是個很驚人的數字；全球暖化、氣候變遷、病蟲害讓咖啡面臨了嚴重的威脅，此外咖啡樹的同質性、缺乏多樣性基因，若發生了咖啡樹的疫病，它們可能會大量死亡，相關產業與經濟政治都會受到衝擊。科學家們正在尋找可以強化咖啡的基因，設法不讓咖啡絕種。

另外，羅布斯塔咖啡則占世界總產量百分之二十，它的咖啡因含量較高，大都用在加工製成即溶咖啡、罐裝咖啡上。而賴比瑞亞種和剛果種，產量比較稀少，各有獨特的風味，也有不少愛好者。

咖啡白色的小花，有淡淡的香味，花期只有三到五天，花苞由葉腋長出①，每個葉腋中有好幾個花芽②，花芽發育的時機有先後，導致咖啡結果、成熟的時機也不同③。綠色的果實經過六、七個月後，成熟轉為鮮艷的紅色，有點接近櫻桃，所以有人暱稱咖啡的果實為coffee cherry④。剝開鮮紅的外果皮，去除黏黏的果肉，可以看到兩顆半圓形的種子，它們又分別被一層堅硬的殼，內果皮包裹保護著，再剝開內果皮，種子的表面還有一層銀色的薄膜銀皮（silver skin），再去除銀皮，就是我們使用的咖啡生豆了。有時長出裡面只有一顆種子的圓形果實，被稱為「公豆」或是peaberry，而一般兩顆半圓形的種子則稱為「母豆」，一棵樹上大概只會結出百分之五~十的公豆。不過，這不表示咖啡豆真的有性別差異，只是果實的形態不同而已。

咖啡的由來及流傳

有此一說，在西元十世紀左右，非洲衣索匹亞山區的牧羊人發現，羊吃了某種植物後變得特別活潑，他吃了也發現讓人變得興奮，他分給修道院的僧侶，讓他們在晚禱修行時提神吃。據說至今衣索匹亞人仍然保有一種傳統，就是將碾碎的咖啡果實，加上動物油脂做成點心食用。

到了十三世紀，衣索匹亞軍隊入侵中東，將咖啡傳入了阿拉伯，世界上的第一杯咖啡，是阿拉伯人煮出來的，這也是阿拉比卡咖啡得名的由來。在古代歐洲旅人的手札中，記載著當時的阿拉伯人喝著一種由焦黑種子煮成的黑色糖蜜，阿拉伯人很早就知道如何烘焙咖啡。一開始，因宗教界人士認為咖啡刺激神經，違反了教義，曾經一度禁止並關閉咖啡店。但是埃及的蘇丹將其解禁，從此咖啡迅速的流行開來。有趣的是，直到今天仍有某些教派，還是認為依賴咖啡因是不對的，所以仍禁止喝咖啡。

世界上最早的咖啡店是麥加的Kaveh Kanes，人們在那裡聊天、喝咖啡、唱歌跳舞；據說，阿拉伯人從來不獨享一杯咖啡，漫著咖啡香的地方總有人聚在一起；而土耳其也有句俗諺：「一杯咖啡，四十年回憶」，一起分享的好朋友，友誼永存心頭；咱們孫越叔叔的咖啡廣告經典台詞：「好東西要和好朋友分享！」。咖啡，代表著友誼與溫暖。

到了十六、七世紀，土耳其人和威尼斯商人分別以戰爭和貿易將咖啡傳入歐洲，歐洲人為之瘋狂。維也納人有句諺語：「歐洲人擋得住土耳其的彎刀，卻擋不住土耳其的咖啡」。當咖啡來到義大利，某些保守的神職人員認為這種異教徒的飲料是「撒旦的傑作」，禁止大家喝，而教宗克雷門八世親自嘗了香氣濃烈的咖啡後，忍不住說：「讓它受洗成為上帝的飲料吧！」這黑色飲料自此廣為流傳，接下來隨著大航海時代的來臨，咖啡傳到了全世界，飄香至你我的身邊。