文／王祥富

說到全世界哪個國家的人最長壽，很多人都會回答日本。專家分析日本人長壽的祕密，發現主要的原因在飲食。老一輩的日本人，每天早上一定從白飯、味噌漬物和一碗味噌湯開始新的一天，味噌在日本的飲食史中歷久不衰，是日本獨有的特殊調味料，因此吸引許多專家針對味噌的保健價值進行研究。

日本有俗諺道：「味噌是醫生殺手」、「有味噌就沒醫生」，可見味噌在平民百姓的心中，是能促進健康的營養食品。由於味噌的營養豐富、原料單純易取得，各地領主也大大推廣人民食用味噌。

江戶時代的《本朝食鑑》中寫道：「味噌為我國全民上下朝夕必用，不可一日沒有」，更記載了「味噌中大豆之甘、溫能夠穩定氣息、舒緩腸胃、促進血流、消除百藥之毒。而麴之甘、溫能夠深入胃部、疏通阻滯、促進消化、預防閉塞。味噌也能帶來元氣，並促進血液循環。」當時雖然沒有科學的驗證，但古人依照長時間傳承下來的經驗，已經對許多味噌的好處了然於心。

而根據現代醫學對味噌的研究，味噌含有優良蛋白質、多種胺基酸、鐵、磷、鈣、鉀、維生素 E、維生素 B群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養素，證實了味噌確實是豐富的營養寶庫。

味噌還有驚人的食養效用，包括降低罹癌風險、 促進生理機能、抗老化、預防代謝症候群等。

另外，味噌與味噌湯中的常見食材，如豆腐、海藻、蔬菜、鰹魚高湯、小魚乾等，都含有豐富的鈣質，能夠預防骨質疏鬆症。

唯一要注意的是，因釀造過程的關係，味噌的鈉含量比較高，雖然調味時通常只會取少量，但對於高血壓患者及腎功能不良的人，還是要注意一下食用的份量。

（摘自《味噌養生食堂》，帕斯頓數位多媒體出版）

作者簡介王祥富

日料割烹職人。出身嚴謹的日式訓練，直接形塑其堅持精準的觀念；在看待每一道菜時，除了嚴守傳統工藝，並進一步解析其背後的食材產地、特色、菜餚歷史甚至是烹調原理；在深厚技巧基礎上，輔以豐富知識製作創新料理，不僅只有表面的變化，更能讓食用的人依循其獨特的脈絡，通往料理本質。著有《乾杯下酒菜》、《愛在廚房輕料理》等書。