文／李志恒（高雄醫學大學藥學院教授兼院長）

相傳彭鏗（即彭祖）曾為帝堯調製雉羹，而且非常長壽，這在屈原的〈天問〉篇中曾有敘述：「彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？」雖然屈原的語氣略帶懷疑，但後世仍多以彭祖為長壽的代表人物，並將他尊為廚師之祖。

彭祖的長壽被歸因於其善於食療養生及恬淡不求名利，孔子以他為典範，《論語‧述而》：「述而不作，信而好古，竊比與我老彭。」顯見彭祖在孔子的心目中評價甚高。

雉羹的配方及烹調方法現在已不可考，不過在尚未大量飼養家禽、家畜的遠古時代，蛋白質缺乏可能是常見的營養不均衡現象，以野雞（雉）為材料調理進補，沒有現今吃錯保育類動物的顧忌，對營養健康想必是有幫助的。只是現代人常大魚大肉，蔬果類攝取相較於魚、肉等蛋白質類反而明顯不足，所以也不需要食古不化，拚命去尋找雉羹的配方來補身體。

孔子是位美食家，《論語‧鄉黨》；「食不厭精，膾不厭細」，但他之所以仰慕彭祖，應該不只是因為彭祖的廚藝精湛，而是在於彭祖的淡泊名利，與他「述而不作，信而好古」的理念吻合，這可以從他稱讚顏回的「賢哉回也！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂」(《論語‧雍也》)，窺知梗概。所以千百年來，講求養生，莫不以「養身」與「養心」並重。

彭祖之後，商朝時有位伊尹，出身低階的陪嫁奴隸兼廚師，因緣際會，為商湯說明天下大勢，協助商湯打天下，建立了商朝。死後還被用天子之禮安葬，也是「將相本無種，兒女當自強」的最佳例證。

與彭祖一樣，伊尹亦享高壽，活到一百餘歲，或許是廚師比較知道「飲和食德」的道理吧！

而伊尹以廚師從政，也讓人想起烹調與治國的相似處，孔子所景仰的另一位對象老子就曾說：「治大國若烹小鮮」（《老子道德經》），意思是說治理國家應該像烹煮小魚一樣，因為小魚的料理不用去鱗剔腸，也不要有太多的翻攪，否則就糊掉了，引喻治理國家應該避免擾民，最好「清靜無為，而民自化」。

最近電影《總舖師》活化了台灣傳統的辦桌文化，也使得時下年輕人有些生疏的閩南語「總舖師」（包辦宴席的廚師），頓時成為熱門的名詞。其實閩南語「總舖師」另有一相似詞，念成，有人以為該詞即國語的「廚子」，但「廚」字閩南語念，解釋起來有些勉強。

筆者突然想起《禮記‧檀弓》「杜蕢揚觶」的故事。大意是：

晉國大臣知悼子過世尚未埋葬，依禮晉平公應表示哀悼。但有兩位臣子師曠、李調卻陪著平公飲酒敲鐘作樂。御廚杜蕢聽到鐘聲進門發現此一狀況，舉杯分別要師曠、李調喝酒，然後再自斟一杯酒，一飲而盡後離開。

晉平公對杜蕢的舉動覺得很奇怪，於是喚他回來問明原因，杜蕢向晉平公說明，要兩位大臣喝酒是罰酒，因二人見國君不合禮法而不規勸，有失大臣之道；而自行飲酒是自己罰酒，身為御廚應只負責宮廷餐飲，卻越權參與諫議防弊，所以自罰一杯。

晉平公一明究竟後，馬上醒悟過來說自己也有過錯，請杜蕢也罰他一杯酒，平公喝完杜蕢恭敬地洗過酒杯，然後舉杯高高揚起（揚觶）。

平公有感而發的說，他死後請保留這個酒杯，讓大家可以引以為鑑。後世遂把禮儀結束時的舉杯稱為「杜舉」。以史為鏡，頗值再思。