「請告訴我，要如何把難吃的東西變得美味？」我常被如此問道。不過，把難吃的東西變美味……這種祕訣絕對不存在，也沒有這種魔術吧。不美味的米，絕對不會好吃，肉、魚、菜類亦然，這是無法改變的。不過有種能讓東西變得似乎很美味的欺瞞方法，那是虛偽的美味，不是原本的美味。因此我只能回答，有用欺騙來唬小孩的方法。

　各位可能認為，從事料理的人也許會有辦法，但實際上，這是完全不可能的吧。就算是再厲害的料理名人，都不可能「把難吃的東西變得美味」。

　就算勉強下工夫，也是浪費金錢及勞力，只能以徒勞無功告終。

　料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，不是人類力量所能改變的，例如不好吃的牛肉不可能做出美味的洋食，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太了解。這世間還真奇怪。這是廚師必須了解的基本知識，因此請各位一定要繼續讀下去。

　想把硬牛肉變軟或是硬章魚變軟，這是可能的，但這樣做不一定會變得好吃。美味的食物，本質就是美味的；難吃的食物，怎麼也不會好吃。廚師為了做生意，只能利用行惡的智慧欺瞞幼稚的人，把難吃的東西裝成很美味的樣子，或把品質不好的裝成品質好的樣子，但無法改變食物的本質。

　無論任何事都有類似的情況，因此必須了解問題的根本。同樣是白蘿蔔，有人會說：「那位廚師煮的比較好吃。」這是因為他用的白蘿蔔原本就好吃，這分美味，絕對不是廚師所製作出來的。品質好、不需要任何加工就很好吃的東西，常因為廚師不依方法來做，把東西變得難吃了。

　但若想把難吃的東西，變圖／陳立凱　成品質美味的東西，這是連



　神明都做不到的吧。因此，無論如何希望各位都能了解這一點，若不，就會一輩子為了選擇好食材而困惑。不，甚至可能變得連品質好壞都不在意了。

　（摘自《料理王國》，一起來出版）

　作者簡介

　北大路魯山人

　日本國寶級藝術家、重量級美食評論家，堪稱日本著名全才藝術家，擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同身分。他的料理美學，影響著整個日本的食膳理念，直至今日。