茶葉品質的好壞、高低，很難光從外觀就能去分辨清楚，最保險的辨識，還是透過嘴巴的感覺，比較可靠些，但是要如何來著手？

首先，我們必須去了解，何謂「茶味」？簡單的說，就是茶的滋味，即是酸、甜、苦、澀的組合，是否甘甜、滑順，味道是否非常Balance。

一般而言，「酸」的感覺，主要來自茶內的胺基酸，而「甜」，除胺基酸外，醣類也是來源之一。「苦」，則是咖啡因，而「澀」，則是茶單寧的作用，有了這四種元素，所以才會有茶的刺激性及收斂性，即茶的味道。

其次，再來談談嘴巴內如何去感覺上述的味道，舌尖對甜及澀非常敏感，而舌根則比較容易感覺苦的存在，至於酸，牙床兩邊較敏感，且會容易產生唾液。說到這裡，要特別提到「甘」，這種感覺非常重要，尤其是台灣的烏龍茶，所謂傳統口味，道地的烏龍茶，最大的特色就是指「甘」，它的感覺非常特別，入口時，瞬間的感覺是微苦（我是指感覺，並非真的是苦），茶湯入喉後，很快的嘴巴內唾液就會增加，而甜味則由牙床一路延伸至前齒，甚至好像鑽進齒縫的感覺，滑順而舒暢，前人所謂「生津解渴」是也，這種烏龍茶放老了以後，就會如同紅酒一樣，變得更甘醇，值得珍藏一生。（4）