台灣客家庄在二期稻作收割後，農地常輪種芥菜。芥菜可以鮮吃，也多加工製作成酸菜、福菜、梅乾菜。酸菜、福菜、梅乾菜是台灣客家庄醃漬芥菜三部曲，酸菜又叫鹹菜，是福菜、梅乾菜的前世。

芥菜收割後，就地在田間曝晒一兩天至萎軟；再一層芥菜、一層鹽入桶醃漬，壓緊密封，發酵半個月，變成酸菜。

酸菜經過風乾、曝晒，塞入空瓶中或甕內，倒覆其出口，封存三個月至半年就變成福菜；填塞過程須用力填實，愈緊愈好，並倒棄溢出的水分；如果捅得不夠扎實，菜會發黑腐敗。福菜原來叫做「覆菜」，這是因為存放福菜時，醬缸要倒「覆」著放的意思。

酸菜經過徹底的風乾、曝晒，直到水分全失，密封貯存，即變身為梅乾菜。梅乾菜正確的名稱應是「霉乾菜」，乃是製作完成幾乎已全乾，又發了霉，因為霉不是一個好字，大家遂以梅代霉。

客家人長期的動盪遷徙，不安全感恐已形成一種集體潛意識，那是一種在長期不穩定生活中追求安穩的適應策略，為了便於攜帶並儲存過剩的蔬菜，乃廣泛運用日晒、醃漬，製備耐留的食物，久而形成醬缸的陳香美學。

客家庄多開門見山，較劣的生產條件造成較高的勞動力，需要補充脂肪和鹽分，養成了又油又鹹的飲食習慣。相對貧困的農業經濟，又形塑了勤儉持家的客家人，擅以日晒、醃漬方式儲存食物，客家菜餚中廣泛使用的酸菜、福菜、梅乾菜，即是在保鮮困難的年代所發明，期能長期保存這些芥菜。

福菜是自然發酵，不含防腐劑、色素及添加物，呈現一種高尚的「古風」。它在製作過程需要大量曝晒，充滿了陽光的味道。

通過福菜、梅乾菜、蘿蔔乾等等這些食物的再現形式（representational forms），重複製作，而延續了客家庄的集體記憶。像二○一一年台灣的「齊力趣踩福：千人踏鹹菜」活動，超過一千五百人穿上鞋套，一起站在巨大的塑膠桶中踩芥菜。踩福菜，帶著採福的隱喻。

這是一項大規模的繼承傳統意識，一種象徵儀式，彼此和不認識的人傳遞共有性，共同收集回憶；再通過強力傳播，召喚族群感情，重複鞏固共同體的血緣關係。

不過千人踩福菜更像一場豐收嘉年華，我在電視上看大家興奮地在桶內跳舞、對著鏡頭微笑，其實並非正確的踩菜方式。蓋踩菜的目的是把縫隙擠壓到最小，務令桶內沒有空氣，並排出菜葉裡的水分；踩踏的方式是身體緩慢轉動，緩慢出力地踩踏，令芥菜密實，踏密實才不會發霉，屆時才能裝到瓶中製作福菜。

這種瓶中菜最初的意義是節儉惜物，後來才發現它的美好。最常和福菜搭配的是豬肉，它有效吸納油脂，釋放甘美，進而提醒了豬肉的味道。

福菜之為用大矣，可煮可炒可滷可熅可蒸，搭配各種食材烹製。那天然發酵的氣味，豐富了菜餚的滋味；它的酸味可啟發味蕾，並促進油脂的分解，有效矯正重油重鹹的客家口味。

福菜和梅乾菜都帶著山野氣息。由於晒製過程不免沾惹雜質，烹煮前需多加沖洗，滌淨才下鍋。選購福菜時，以淡黃色澤者品質較佳，可用來滷肉、滷桂竹筍、炒冬粉、炒蕨菜、炒苦瓜、熅豬肚、苦瓜鑲肉、蒸魚、蒸肉、蒸冬瓜扣肉、煮肉片湯、煮雞湯、煮排骨湯……

我去學校上課時，中午常就近在「新陶芳」吃福菜肉片湯。平日輒在龍泉市場內一攤販吃福菜炒苦瓜，總覺得它們提升了整個清粥小菜攤的地位和品質；福菜輕淡的澀味剛好修飾了苦瓜的苦，兩者又皆能回甘，彼此互為賓主，如潮汐陪伴沙灘，如和風撫摸樹林，如月光擁吻海洋，它們表現了調和之美。

（本專欄每隔周三刊出）