水量
白米種類繁多，每一種米的含水量不同，若是加入不同雜糧時變化更多。一般白飯和水的比例為一比一，但用來炒飯所煮的飯，所需水量應比單純煮白飯的水少一成至兩成，因為若水份過高，會失去炒飯時的鍋爆香味，且因濕氣重又無法呈現粒粒分明的狀態。
 
浸泡
市面上的白米品牌不一，為了烹調更容易，洗米換好洗水後，應先將白米浸泡卅分鐘，如添加雜糧則時間須再拉長，冬天浸泡的時間應再拉長十五分鐘，讓米心濕潤，煮出來的飯才會內外軟硬度相同。如果時間來不及，可浸泡溫水中，讓米粒吸水的速度更快，效果是一樣的。
 
燜煮
煮好的電鍋飯在開關跳起後，需要再燜十至十五分鐘，才不會有多餘的水份，且燜過後，更能讓上下米粒軟硬度相同，如米量太多，往往上層的米飯會比較硬，可在開關跳起後將上下米飯攪拌均勻，再續燜廿至卅分鐘，讓飯粒再吸收多餘的水份，同時拌入少許的沙拉油，會讓飯粒更飽滿且有彈性和亮麗的光澤。
 

放涼
煮好的白飯燜過後雖然水份降低，不過還是會有剩下的蒸氣，此時可用飯杓攪拌，讓米飯充份的散發熱氣，待涼後才適合做炒飯。
 
隔夜飯
冷藏一夜的白飯用來炒飯會比較好吃，因為水氣蒸發使米粒乾燥而結實，炒出來粒粒分明且香Q，吃起來香氣四溢、口感佳。
（本專欄每周一、二刊出）