譚府似乎歡喜吃白菜，譚延闓日記中記載的白菜不少，諸如栗子白菜、湯煮白菜、雞汁芽白等等。譚延闓在家吃芽白甚為講究：取前一天晚上收割的黃芽白三擔，去邊取嫩心燒之，軟爛鮮嫩。

一九一四年十月四日中秋節譚延闓日記載：「晚略飯，遂飯以湯煮白菜甚佳，此曾文正法也。」一九一四年十一月二十九日的日記又說：「晚飯仍略進飲，以鴨湯煮白菜絕佳。曾文正寄書夫人繩此法之美，信不誣。」

譚廚所效之法，乃曾文正公在北京任禮部侍郎時，多次實驗而成的傑作。煮白菜的湯用鴨湯，菜相如畫，接近翡翠白菜。

齊白石在一幅〈白菜冬筍〉畫中題跋：「曾文正公云：鴨湯煮蘿蔔白菜，遠勝滿漢筵席二十四味。余謂文正公此語猶有富貴氣，不若冬筍炒白菜，不借他味，滿漢筵席真不如也。」齊白石的白菜美學是絕對的清淡，他愛畫蔬果，如白菜、蘿蔔、絲瓜、石榴，都牽繫著童年的記憶與鄉思。

我很欣賞齊老在畫上所題的詩句，諸如「充肚者勝半年糧，得志者勿忘其香」；「飽諳塵世味，尤覺菜根香」；「刪除草木打虛花，卻笑平生為口嗟。新種葡萄難滿架，複將空處補絲瓜」；「一丘香芋暮秋涼，當得貧家穀一倉。到老莫嫌風味薄，自煨牛糞火爐香」；大白菜的滋味清香淡雅，予人清白傳家的聯想。

大白菜又稱黃牙菜、菘菜、白菘、地菘，栽培歷史悠久，質嫩味鮮，生吃熟食俱佳，蘇東坡曾讚歎「白菘類羔豚」。齊白石譽大白菜為「百菜之王」，他有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著鮮紅辣椒，題曰：「牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？」
國人煮白菜一般是用葷湯煨，利用莗湯的肉質香（Osmazome）結合白菜的清淡，袁枚《隨園食單》：「白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可」。徐珂《清稗類鈔》也說：「白菜以火腿片、雞湯煨之，最佳」；又說用家鄉肉的汁煮白菜，或加筍煨製，味道都很好。他們都能體會素菜葷燒之美，卻未深究美的原理。

曾文正公的鴨湯煮白菜，禽的肉質香中參加了白菜的清爽，大幅提升了鴨湯的鮮美。兩者互相發明，彼此闡揚；又有效糾正老火腿、老鴨可能的油膩。其實不僅葷湯，白菜在素高湯中亦能發揮清新之美，如香菇、番茄等等。這是一種混搭（Empitement）美學，同時包含了交疊、侵入、交互掛勾與異質混合的意思。世間許多看似衝突的事物，因巧妙運用混搭而拓展了可能性，並給出戲劇性，產生調和感。

我在編報紙副刊時曾帶楊牧、施叔青、莊信正、簡媜等十幾個作家去武陵農場旅遊，翌日早晨要去煙聲瀑布野餐，我那時還算年輕，體力、背負力都足擔大任，遂請大家循登山步道慢慢健行，沿途欣賞七家灣溪和桃山、品田山、池有山、喀拉業山等三千多米的群山。我背負全隊食糧，快步來到瀑布下升火煮午餐；兩個小時後他們陸續抵達，我已備妥湯煮白菜、番茄炒蛋等等十幾道菜餚，並在寒涼的潭水中冰鎮了梨、蘋果。我清楚記得每張大汗淋漓的臉孔，搶食湯煮白菜時綻放的形容。

白菜內歛的清香，好像是為了遇見濃郁的湯味，激盪出隱藏的情感，那味道彷彿烈日下忽然吹拂著涼風。

那是一種熱情的張力，高湯創造了一個讓白菜演出的舞台。我希望它是一株完整新鮮大白菜，不要切開，用高湯煨煮至熟爛，還要保持白菜的完整和生青色澤，端上桌時僅呈現白菜，讓它的芳香脈動，而且清白呈現。

宛如一場熱烈的戀情，卻船過水無痕一般，毋需銘刻下印記。

（本專欄每隔周三刊出）