美味佳餚，人人愛吃，但不見得人人會吃。一般人只知動用嘴巴，吃個苦辣香甜。而一些名家吃菜重品———不但品出滋味，品出門道；還品出思想，品出哲理，甚至品出食者的人品。他們追求的不只是美味享受，更重人生教益。

宋代大詩人蘇軾，也是位著名的美食家。北宋紹聖年間，他被貶到惠州，結識了禪友劉世安。一天，他邀劉世安一同去參拜「玉板禪師」。

他們來到寺院後面的一片竹林中，信步漫遊。正是濛濛春雨後，春筍破土時。蘇軾採來鮮嫩的竹筍，剖成薄片，放在火上燒著吃。劉世安從未吃過這樣的美味，便向蘇軾請教這道佳餚的名稱。蘇軾指著顏色像美玉一樣溫潤、質地似凝脂一樣細膩的筍片說：「此名玉板。此老不但將自然法則演示得維妙維肖、生動活潑，而且能大飽口福，解饞充饑。」

劉世安這才明白，原來蘇軾所說的「玉板禪師」，就是這鮮嫩的竹筍！

蘇軾見他面露失望之色，不解其中的奧祕，便寫詩開導說：「叢林真百丈，法嗣有橫枝。不怕石頭路，來參玉板師。聊憑柏樹子，與問籜龍兒。瓦礫猶能說，此君哪不知？」這意思是說：品嘗鮮筍，能讓人領悟到百丈禪師所說的「一日不作，一日不食」的禪理，懂得鮮筍中也蘊含著奇妙的禪機－－草木之中，都深藏著無窮的奧祕，連那些瓦礫石頭都能講說佛法，我們不也可以從中悟到做人的道理嗎？

或許，蘇軾說得過於玄妙，不易理解。倒是一些現代名家對菜的品評，更加貼近現實。

一九三三年，現代著名作家老舍在濟南齊魯大學任教，住在學校附近的一個小雜院裡。夏日的一天，一位友人來訪，適逢老舍親手栽種的白蓮花盛開。友人採下一些蓮花瓣來，洗淨後在裡面抹一層豆沙餡，再折起來蘸上雞蛋麵糊，放進熱油鍋中炸至淺黃色，然後撈出來撒上白糖，做成一道濟南名菜「炸蓮花」，想請老舍品嘗。

  然而老舍卻對此大發感慨：「啊———蓮花———蓮花啊！您的幻滅，使我心弦顫動而鼻涕長流啊……您的青春，您的美麗妖豔的青春，您亭亭玉立的青春，使我憧憬而昏醉了……雖然廚夫———獰惡的不瞭解您的廚夫———將您油炸了，但是您是不朽的啊！您是蓮花，我是君子，我們的悲哀的命運正相同啊……我不敢———不忍———吃您———的青春的花瓣，我要將您的骨肉煉成石膏，塑成愛神之像，供在我的案上，吻著，吻著，永遠吻著您亭亭玉立……」（老舍〈吃蓮花的〉）

在老舍看來，蓮花是美麗高尚的「花之君子」，只可觀賞，怎能殘忍地將她油炸吃掉呢？他為此大為感傷，對蓮花大加歌頌，並以花喻人，惺惺相惜，借詠蓮來發洩對反動統治者壓迫知識分子的不滿。顯然，老舍從「炸蓮花」中品出的這種愛恨分明思想，也令讀者產生強烈共鳴。

也有的名家，從菜中品出了人性的善惡，道德的美醜，並對醜惡的東西大加撻伐。

  如中國著名學者梁實秋先生在〈炸活魚〉一文中，先以憐憫之心來寫「炸活魚」的烹製：「把一條活鯉，去鱗後，把兩腮以下部分放到油鍋中去炸，炸好的魚在盤中上桌時，魚還會喘氣……魚的下半截已經炸熟，腮部猶在一鼓一鼓的喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。」

  由「炸活魚」他又談到「熗活蝦 」、「生吃活蟹」、「生吃活猴腦」等做法殘忍的名菜，並對此尖銳地批判道：「今所謂『炸活魚』，乃於吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心……野蠻殘酷的習性深植在人性裡面，經過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。荀子主性惡，有他一面的道理。他說：『縱性情，安恣睢，而違禮義者為小人。』炸活魚者，小人哉！」

梁實秋把「炸活魚者」視為小人，這樣或許有些言之過重，但也不無道理，吃其肉也就罷了，還以虐殺動物取樂、以欣賞其痛苦為美，那真該如何形容較適當呢？