三杯是指哪三杯呢？醬油、酒、胡麻油各一杯，再加上少許冰糖，經由加熱的過程，蛋白質、油脂、醬油、糖在鍋內焦化香氣而成。

三杯的香氣濃郁，除了要選擇好的胡麻油外，爆香的過程就是決定這道料理的重要關鍵。一定要用小火慢慢的把薑片給爆到呈現半透明狀，食材也需爆炒到食材的表面呈現微焦狀或產生皺褶，這樣才能香氣濃郁，食材也可以吸附較多的醬汁。

素食的食材，也可以利用油炸、乾烤、手撕等手法，讓食材本身的縐褶增加。

最後再添加香味重的蔬菜或香草，起鍋前讓這焦香氣更為濃烈，在台菜的說法中，也可以稱做「黑鼎」或「黑鍋」。